Розповідаємо, від яких страв ломилися столи українців протягом кількох століть
Українська кухня надзвичайно багата. Борщ, сало, вареники, галушки і багато інших страв давно стали візитною карткою нашої країни в усьому світі, пише РБК-Україна.
До речі, наша кухня визнана однією з кращих на планеті. У лютому минулого року туристи з різних країн світу поставили українські страви на восьме місце між кулінарним багатством Японії і Китаю.
Українці здавна вміли створити смачну і незвичайну страву із дешевих і звичайних продуктів: буряків, свинини, сала, пшеничного борошна, яєць і молочних продуктів.
Крім того, завжди окреме місце в традиційній українській кухні займали рибні страви. Давні рецепти до цих пір розбурхують розуми кухарів усього світу: карасі в сметані, судак тушкований з цибулею і часником – ці та інші страви займають передові позиції в ресторанах Європи і Америки. А ще – вареники, галушки. А узвар, компот, медовуха?
На щастя, ці страви ще користуються популярністю серед українців. Але є просто таки фантастичні страви, які, чомусь, пропадають (а то і зовсім вже пропали) зі столів наших співгромадян.
Тетеря
“Троянцям всім дали тетері
I відпустили на кватері:
Щоб йшли, куди потрапить хто”
(Іван Котляревський, “Енеїда”)
Ця подібна до кулешу страва готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. У святкові дні тетерю готували на м’ясній або рибній юшці. А ось пісну тетерю іноді заправляли хріном з квасом. Готову страву українці приправляли товченим салом або засмажкою з цибулі на олії.
Страва була дуже популярною в козацькому побуті, однак з початку XX ст. вона поступово почала виходити з ужитку…
Крупник
Якщо по простому – суп з крупами. Готували крупник українці споконвіку на м’ясному бульйоні або воді – залежно від сезону й достатку господаря. У бульйон засипали гречану, перлову, пшеничну, кукурудзяну крупу так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкого пюре.
Іноді для калорійності в крупник додавали одну-дві картоплини. А заправляли всю цю смакоту смаженою на олії чи салі цибулею, морквою, петрушкою, пастернаком і молодим кропом.
Холодник
Холодний борщ на буряковому відварі або квасі, з дрібно нарізаними свіжими огірками, зеленою цибулею та іншими овочами, приправлений прянощами. У деяких регіонах країни його заправляють також кислим молоком і додають варені круто яйця. Зазвичай холодник їдять під час спеки, в літній час.
Соломаха
Українська народна страва, якою господині на Прикарпатті, Буковині та Поділлі досі пригощають гостей. Основним компонентом соломахи є гречана мука (іноді пшенична або житня), з якої робиться рідке тісто. Потім його вливають у підсолений окріп і заварюють, розмішуючи. Коли соломаха готова, в неї додають масло. Соломаха була однією з найпоширеніших страв у походах українських козаків.
Душенина
Ця старовинна страва готувалася з м’яса (переважно – свинини), овочів, прянощів і все це діло заправли борошном.
Спочатку господиня різала м’ясо на шматки середньої величини, потім обвалювала його в борошні, складала у горщик, заливала окропом або м’ясною юшкою (нерідко сироваткою або сметаною). Потім до цього всього додавалися цибуля, морква, спеції, сіль. Тушкувалась душенина до готовності. Їли страву з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи їх соусом.
Слід також відзначити, що ця страва була справжньою прикрасою святкового столу – без душенини не обходилося жодне весілля та хрестини.
Шпундра
Шпундра – давня українська по-справжньому народна страва: свиняча грудинка, підсмажена з цибулею на сковороді, а потім зварена в буряковому квасі разом з нарізаними буряками і заправлена борошном. Саме цим блюдом пригощав “Енеєвих бояр” цар Латин в легендарній поемі Котляревського.
Книш
“I зараз миттю всі пустилися
Горілку, м’ясо куповать,
Хліб, бублики, книші вродились,
Пійшли посуди добувать”
(Іван Котляревський, “Енеїда”)
Книш – це житній, рідше пшеничний хліб з борошна тонкого помелу. З готового тіста українці ліпили кругленькі коржі і, вмочивши в олію ложку, надрізали нею по краю хліба. Одержані “пелюстки” виймали, загинали до середини хліба й притискали ложкою. Під цими “пелюстками” книші зрідка начиняли смаженою на олії цибулею. Книші в прикуску з смаженим салом – смакота! У західних областях книшем ще називали пиріг, начинений гречаною кашею і вареною картоплею.
Книшами українці обдаровували колядників, з ними відвідували родичів і кумів на різдвяні свята, їх носили діти своїм бабам-повитухам.
Зараз цю страву готують зрідка, переважно на Поліссі.
Зубці
“На закуску куліш i кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
I з маком медовий шулик”
(Іван Котляревський, “Енеїда”)
Якщо простими словами, це кутя з очищених зерен ячменю, зварена з товчених і просіяних конопляних зерен. Особливо зубці любили діти – страва мала солодкуватий смак і вважалася ласощами. В кінці XIX століття, на жаль, зубці перестали з’являтися на столах українців.
Шулики
Ще ці ласощі називають ломанцями. Страва традиційна для української кухні особливо під час Медового спаса. Порізані на невеликі кусочки пшеничні коржі, залиті розведеним медом разом з тертим у макітрі маком, – у сто разів краще будь-яких глазурованих пластівців!
Кваша
Страва з гречаного або житнього борошна з солодом, подібна до густого киселю. Спочатку муку запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб розмазня “не втекла”. Влітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку – свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами.
Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: “Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть”.
Нинішня народна кухня з дивних причин ігнорує цю самобутню страву.
Варенуха
Як же без алкоголю. Сам Котляревський описав цей напій так: хлібне вино або наливка, варене з сухими плодами, медом і пряним корінням.
Готували цей алкогольний напій так: спочатку готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, цідили, додавали червоний гострий перець (щоб захоплювало дух!), м’яту, чебрець і, по можливості, гвоздику або корицю. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді.
Раніше цей напій був у великій пошані у запорізьких козаків.
Зараз варенуху лише інколи готують на Середньому Подніпров’ї та на Слобожанщині.
Підтримайте проект на Patreon
