Смачна кухня горян займає чільне місце в українській національній кухні.
Гуцульська кухня вирізняється простотою і водночас оригінальністю страв. Найбільш уживані тут продукти: кукурудзяні борошно й крупа, картопля, квасоля, гриби і, звичайно ж, бринза або «бриндзя», як ласкаво називають її самі гуцули.
Має гуцульська кулінарія свої, властиві тільки їй, традиційні страви. Це – бануш (банош), який готують з кукурудзяного борошна й сметани у чавунному казанку на відкритому вогні. До речі, автентично бануш готують лише чоловіки-вівчарі, і це зрозуміло – де ж ви знайдете жінок на полонині?
Подають його зі шкварками, бринзою, грибами. До гуцульської кухні також належать: гуслянка (кисломолочний продукт), вурда (різновид овечого сиру), шупеня (страва з квасолі) та інші.
Поширені на Гуцульщині борщі зі свіжих та квашених буряків. Борщ заправляють засмажкою. Специфічна гуцульська страва «варя» готується з окремо зварених та змішаних свіжих та квашених буряків, квасолі та слив, їдять її з кулішем, хлібом.
Багатство грибів у Карпатах зумовлює їх використання у багатьох стравах. З грибами варять борщі, юшки, заправляючи їх борошном, різні соуси, з ними їдять картоплю, каші.
Гуцульська кухня надзвичайно багата національними традиціями та розмаїттям страв.
Напевно, кожен, хто хоч раз бував у Карпатах і скуштував традиційні гуцульські страви, не залишився байдужий і хотів би спробувати їх іще раз. Отож пропонуємо самим приготувати за нашими рецептами гуцульські смаколики.
Бануш по-верховинському
Бануш по-верховинському
На одну порцію: півсклянки кукурудзяної крупи, 250 г сметани (30%), 25 г бринзи овечої соленої, 10 г вершкового масла, червоний мелений перець.
Сметану розігріти, цівкою всипати кукурудзяну крупу й ретельно мішати дерев’яною колотівкою, поки не з’явиться на каші масло. Бринзу, масло і червоний перець змішати. На глиняну пласку тарілку покласти бануш, бринзу з маслом і червоним перцем.
До бануша можна подавати присмажені шкварки чи гриби.
Кулеша
Кулеша
На одну порцію: 100 г кукурудзяного борошна, 20 г вершкового масла, 10 г бринзи, 1 скл. води, сіль – до смаку.
У підсолену киплячу воду всипати просіяне кукурудзяне борошно. Варити, помішуючи дерев’яною ложкою 20 хвилин. Коли кулеша згусне, її вивертають на дошку, нарізають ниткою скибками. На кожну скибку зверху кладуть кусочок вершкового масла і посипають розтертою бринзою.
Їдять гарячою зі сметаною або з гуслянкою.
Книш гуцульський
Книш гуцульський
350 г кукурудзяного борошна, 40-50 г бринзи, 0,5 склянки води, щіпка солі, зелень петрушки і кропу, 1 зубчик часнику, 10 сала.
У киплячу підсолену воду всипати просіяне кукурудзяне борошно, заварити тісто, добре вимішати, щоб не залишилося грудочок, і відкласти на деякий час, щоб воно охолонуло і загусло.
Підготовлене тісто розділити на частини і на дошці, посипаній пшеничним борошном, розкачати з них невеликі коржі. На середину кожного коржа покласти розтерту бринзу, змішану з дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу та тертим часником. Фарш загортаємо у тісто, зверху кладемо тонку скибку сала і випікаємо в духовці.
Страву слід їсти гарячою.
Закуска по-рожнівськи
Закуска по-рожнівськи
Буряки, сушені гриби, цибуля, часник, олія, сіль, перець, зелень петрушки й кропу. Кількість інгредієнтів довільна.
Кілька невеликих сирих буряків нарізати соломкою. Викласти в емальовану посудину або слоїки й залити ледь теплою перевареною водою. Поставити в тепле місце на 3-4 дні, щоб буряк заквасився.
Сушені гриби помити, намочити на ніч й відварити у тій же воді, в якій вони намокали. Готові гриби нарізати соломкою.
Заквашені буряки процідити, до смаку посолити, поперчити. Додати гриби. Заправити підсмаженою на олії цибулькою й кількома потовченими зубчиками часнику.
Подаючи закуску, притрусити її зеленню кропу та петрушки.
Паштет з квасолі
Паштет з квасолі
1 склянка сухої квасолі, 1 велика цибулина, 2-3 зубчики часнику, соняшникова олія, сіль, перець.
Квасолю замочити, потім відварити до готовності. Половину цибулі нарізати й потушкувати в олії. Варену квасолю, тушковану цибулю й половину сирої перемолоти на м’ясорубці, додати пропущений через часничницю часник, посолити, поперчити й добре перемішати.
Паштет з бринзи з кмином
Паштет з бринзи з кмином
500 г бринзи, 300 г вершкового масла, 1 чайна ложечка кмину, сіль, червоний мелений солодкий перець – до смаку.
Бринзу та вершкове масло залишити на деякий час при кімнатній температурі, щоб вони зм’якли. Потім їх перемішати й розтерти до пухкої маси. Наприкінці додати кмин, червоний солодкий перець, якщо треба – посолити (з сіллю обережно, адже бринза солона). Добре все вимішати.
Готовий паштет з бринзи подають як холодну закуску або намащують на канапки.
Гурка гуцульська
Гурка – традиційна гуцульська ковбаса, в яку кладуть різноманітні начинки: кукурудзяну або рисову крупу, печінку чи легені, шкварки, обсмажену цибулю та багато іншого. Часто зустрічається і кров’яна гурка. Її готують з додаванням свіжої відвареної крові.
Гурка гуцульська
300 г крупи кукурудзяної, 150 г шкварок, 100 г смальцю, 2 цибулини, сіль, чорний мелений перець; 60-70 см свинячої кишкової оболонки.
Кукурудзяну крупу просіяти й відварити в малій кількості води до напівготовності. Свіжі шкварки пропустити через м’ясорубку. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажити в смальці до золотистого кольору, змішати з відвареною кукурудзяною крупою і меленими шкварками, посолити, поперчити, все добре перемішати.
Підготовлену кишкову оболонку наповнити приготовленим фаршем.
Готову ковбаску опускати в окріп і варити 10-15 хвилин, стежачи, щоб вона не потріскалася. Для цього їх треба проколювати в різних місцях тонкою голкою.
Перед вживанням ковбаску підсмажують на смальці і подають як гарячу закуску.
Борщ дзеровий
Борщ дзеровий
Один невеликий столовий буряк, 2 л дзеру (сироватки), 200 г сметани, 1 столова ложка масла, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка білого борошна.
Буряк порізати на брусочки приблизно 1×1 см і відварити у воді. Дзер нагріти й дати закипіти, додати туди відварений буряк і знову довести до кипіння. Масло змішати з сіллю та мукою й нагріти до кипіння. У каструлю з буряками і дзером додати розігріте масло, муку, сіль. Сметану нагріти окремо, даючи їй закипіти, а тоді додати в борщ.
Борщ подають як страву до картоплі зі шкварками.
Росівниця
Росівниця
400 г буженини, 500 г квашеної капусти,1 склянка кукурудзяної крупи, сіль, перець, зелень петрушки.
Для росівниці спочатку треба зварити росіл з буженини. Коли він буде готовий, додати до нього квашену капусту й варити близько 10 хвилин. Додати склянку кукурудзяної крупи й варити страву до готовності.
Зупа вівчарська
Зупа вівчарська
0,5 кг баранини з кістками, 0,5 склянки рису або перловки, цибуля, часник, 3 свіжі помідори, кілька кислих слив, ложка смальцю, зелень коріандру, петрушки, кропу, сіль, перець мелений – за смаком.
М’ясо з кісточками порубати на шматки, помити, залити водою й поставити варитися. Рис або перлову крупу промити й додати до м’яса після години варки.
У жирі підсмажити порізані цибулю й помідори, додати кислі сливи без кісточок. Додати до супу й варити до готовності. Наприкінці додати тушковані овочі, розтертий часник та коріандр. В тарілку кладуть по кусочку вареного м’яса з кісточкою й наливають юшку. Посипають нарізаною зеленню.
Барабуляники в горщику
Барабуляники в горщику
1 кг картоплі, 2 яйця, 50 г борошна, сіль, перець чорний мелений, 3 цибулі, головка часнику, 100 г сметани, 100 г сала, 700 г свинини, зелень петрушки.
Почищену і помиту бараболю (картоплю) натерти на дрібненькій терці. Додати борошно, яйце, дрібно нарізану одну цибулю, розтертий з сіллю часник, чорний мелений перець і сметану. Масу добре перемішати і сформувати кремзлики − кульки, величиною з яйце. На пательні розігріти смалець і обсмажити кремзлики зі всіх боків до золотистого кольору. Нарізати на шматки м’ясо (по два на порцію), злегка відбити, посолити, поперчити й обсмажити на пательні з обох боків до готовності. 2 цибулини дрібно порізати й обсмажити на смальці до прозорості. У горщики кладемо кремзлики − по три штуки на порцію. Зверху − смажене м’ясо, посипаємо підсмаженою цибулькою і червоним меленим перцем. Горщики закрити і поставити в розігріту духовку (180-200˚С) на 10-15 хв. Готову гарячу страву посипати зеленою петрушкою.
Бужениця по-верховинському
Буженицю на Гуцульщині традиційно роблять в бужарні, тобто вудять у диму, на тліючих дровах фруктових дерев. А щоб бужениця була смачною і соковитою, її перед тим маринують. Маринад може бути сухий або мокрий. При сухому маринаді м’ясо натирають сумішшю солі, перцю, часнику і кладуть на 2-3 дні у великий баняк. При мокрому − його вимочують у воді, куди додають сіль, перець, лавровий лист, цибулю. Замариноване м’ясо підвішують на спеціальні гаки, які зроблені в бужарні. Через 5-7 годин готову буженицю знімають, вистуджують. М’ясо запашне і ніжне, з приємним димним смаком, рум’яне!
Ми, однак, можемо зробити буженицю вдома, в духовці. М’ясо буде не менш смачне і соковите.
Бужениця по-верховинському
2 кг свинини (шинка, карківка), кілька зубчиків часнику, сіль, перець червоний мелений, кмин; зелень петрушки.
Шматок свинини вагою до 2 кг солять, шпигують часником, натирають червоним меленим перцем, посипають товченим кмином і тушкують в духовці при температурі 180-200 град. до готовності. Під час тушкування м’ясо періодично поливають гарячим жиром та соком, що виділяється з м’яса. За необхідності доливають трохи води.
Готову буженину рум’яного кольору нарізають по два шматки на порцію. Подають гарячою з тушкованою капустою, поливають соком, що виділився при тушкуванні м’яса і прикрашають зеленню петрушки.
Печеня домашня
Печеня домашня
На 500 г м’яса (будь-якого, на ваш смак) – 600 г картоплі, 2-3 цибулини, перець, сіль, ложка гірчиці.
Тісто на покришку: 200 г борошна, 10 г цукру, 15 г маргарину, яйце, сіль.
Нарізане невеликими шматочками м’ясо посоліть, поперчіть, змастіть гірчицею і дайте постояти 10 хвилин. Підсмажте до золотистого кольору цибулю. Потім додайте шматочки м’яса й знову підсмажте до напівготовності.
Перекладіть у глиняні горщики по 4-5 шматочків на порцію. Почищену й помиту картоплю поріжте кубиками й розкладіть у горщики, залийте на 3/4 гарячим бульйоном, поставте в духовку на 15-20 хвилин.
Замісіть тісто. Вийміть горщики й заліпіть їх тістом. Знову поставте в духовку на 10 хвилин.
Подавайте до столу в горщиках з тістом. За бажання, в печеню можна покласти чорнослив.
Пструг (гірська форель)
Пструг (гірська форель)
Свіжа річкова форель, часник, сіль, чорний і червоний мелений перець, олія, борошно.
Форель (пструг) натерти сіллю та розтертим часником зверху і всередині, посипати чорним меленим перцем, обкачати в борошні. Потім посипати червоним меленим перцем. Смажити в добре розігрітій олії до золотистої шкірочки.
Готового смаженого пструга можна полити часниковим сосом. Його готують так: кілька зубчиків часнику пропустити через прес, додати трішки оцту й 2-3 чайні ложки олії, добре розмішати.
Замащєнка (Замащена риба)
Замащєнка (Замащена риба)
1 кг риби, 0,5 кг цибулі, 150 г олії, 3-4 столові ложки борошна, білі сушені гриби, лавровий лист, перець, сіль, часник, томатний соус.
Рибу обкачати в борошні. Кілька столових ложок борошна перегріти протягом трьох годин збоку на плиті або на маленькому вогні. Порізану кружальцями цибулю підсмажити на олії. Гриби замочити на одну-дві години, а потім відтиснути. Перекласти шар риби цибулею і грибами, додати перегріте борошно, розведене теплою водою, олією і спеціями.
Страву готують у чавунному горщику, в якому накривку щільно замащують (звідси й назва) тістом. Ставлять на цілу ніч у гарячу піч (або духовку).
Голубці гуцульські
Голубці гуцульські
15-20 листочків свіжої або квашеної капусти, 250 г свинини, 500 г червоної квасолі, 500 г рису, 2 цибулини, сіль, чорний мелений перець, 100 г копченого сала, 50 г смальцю.
Квасолю і рис замочити окремо на ніч. Рис відцідити, промити в гарячій воді, просушити, додати частину спецій, сіль. Квасолю також процідити, відварити до готовності, потім трохи потовкти, але не до повного пюре, додати сіль і перець. Свинину порізати дрібними кубиками, цибулю теж порізати дрібно, м’ясо й частину цибулі трошки підсмажити й додати до них сиру цибулю, сіль і перець.
Листочки свіжої капусти ошпарити, зрізати потовщення і злегка відбити, якщо робити голубці з капусти квашеної, то також треба обрізати потовщення й трохи відбити. На кожен листочок покласти 1 столову ложку рису, розрівняти. На рис покласти по столовій ложці квасолі і також розрівняти, потім по 1 чайній ложці м’яса з цибулею і розрівняти. На нього знову покласти шар квасолі, рису. Листочки скрутити в трубочку і перев’язати ниткою. Трубочки викласти в гусятницю, дно якої попередньо викласти обрізками з листочків капусти, кинути кілька горошин перцю горошком чорного й духмяного, на дно дати смалець. Злегка залити водою. Довести до кипіння й варити в духовці 20-25 хвилин.
Готові голубці викласти на піднос, зверху покласти невеликий ґніт, щоб трохи стекла зайва рідина. Подавати зі смаженим салом з цибулею або сметанним чи грибним соусом.
Гуслянка
Гуслянка
1 літр молока, 1 ст. л. сметани.
Це – надзвичайно смачний карпатський кисломолочний продукт. Цілком не схожий на жоден інший, у нього незвичний смак. Кажуть, що гуслянку придумали мольфари. Цілком можливо, адже мешканці Карпат, які традиційно споживають гуслянку, – сильні, стрункі й здорові люди.
У горах гуслянку їдять з варениками, картопляними стравами чи кашами, а у спекотну погоду просто п’ють. Нею заправляють салати.
Отже, молоко необхідно закип’ятити, а потім охолодити його до 35-40 градусів. Стінки посуду (ідеально чистого; глиняного або скляного, в жодному разі не металевого! вимастити сметаною й налити ще тепле молоко, але не перемішувати. Вкутати банку або глечик рушником, не накриваючи кришкою, і поставити на 12 годин в тепле місце. Потім перенести на кілька годин на холод.
Малай
Малай
2,5 склянки кукурудзяного борошна, 3 яйця, 250 г вершкового масла, 150 г цукру, 1 чайна ложечка порошку до печива.
Масло розтопити й добре перемішати його з цукром. Бажано, щоб цукор якомога краще розтопився. Окремо в мисці збити яйця, але не до густої піни. Додати їх до масляно-цукрової суміші, добре вимішати.
Борошно просіяти у велику миску, щоб воно наситилось киснем. Додати розпушувач. Добре перемішати, висипати до рідкої маси. Замісити тісто. Консистенція має бути, як густа сметана. Якщо вийшло занадто рідке – додати ще трохи борошна.
Викласти масу у змащену форму, випікайте за температури 180 градусів 30 хвилин.
Після того як малай трохи вистигне у формі (10 хвилин), перекласти його для повного вистигання на решітку.
Подавати з ягідним варенням або джемом.
Смачного!
Джерело: gazeta.lviv.ua
