Головна різдвяна страва – кутя. Інші 11 мають бути пісні: без м’яса, молока, яєць та жиру. Тільки на олії.
На Різдво крутять голубці з пшоном, готують заливну рибу, вінегрет, салат із квашеної чи свіжої капусти, тушкують капусту з грибами, варять картоплю або кашу, квасолю, ліплять вареники з капустою, грибами, картоплею, маком, готують грибну і рибну юшку, смажать гриби з цибулею.
Другою стравою після куті вважають густий узвар із сушениці – з груш, яблук, слив. Дехто додає чорноплідну горобину, малину, вишні. На стіл подають картопляний пісний салат із цибулею, квасолю “толочену”, тобто відварену та перемелену через м’ясорубку, домашній хліб, пироги та кисіль.
Перелік традиційних страв, котрі готують на Святвечір, щоб кожен місяць у новому році був щедрим (Потрібно вибрати 12):
1. Узвар
2. Кутя
3. Січеники з гороху
4. Смажена або заливна риба
5. Пісний борщ (з грибами та чорносливом)
6. Тушкована капуста з грибами
7. Голубці з рисом та тушкованою морквою і пастернаком або голубці під грибним соусом, з пшоном
8. Салат із буряка і чищеного оселедця
9. Салат із солоних огірків, кислої капусти та цибулі
10. Квасолеві млинці
11. Гостра приправа із товченого часнику, чорного перця, зеленого кропу, томатної пасти та олії
12. Пампушки
13. Городина (морква, буряки, капуста), яблука, груші, сливи (інколи квашені)
14. Шулики з медом
15. Калачі
16. Пісні деруни
17. Галамбець
18. Краплики до пісного борщу
19. Фаршировані бурячки
20. Пшоняна каша з грибною приправою на олії
21. Риба смажена.
22. Тушкована капуста з грибами
23. Пшоняна каша з грибною приправою на олії
24. Варена картопля, змащена товченим часником з олією
25. Капусняк, заправлений олією і пшоном
26. Горохова каша
27. Пісний борщ з карасями та грибами
28. Смажена риба
29. Вареники зі сливами, грушами, капустою або картоплею.
30. Млинці
31. Пісні пироги з капустою, сливами, грушами і т. д.
32. Пампушник святковий (вважається стравою для Духів, яку люди з ними розділяють)
33. Варениця
34. Збитень гарячий
35. Сирники
36. Старовинний гуляш
37. Пиріг із риби
38. Заливний Язик
◉ Кулінарні особливості регіонів:
- На Буковині у кутю додають халву.
- На Галичині кутю варять густу, як каша, і щедро заправляють горіхами та маком.
- На Волині кутю подають і густу (без узвару), і рідку. На різдвяний стіл подають борщ із грибами, картоплю в “мундирах”.
- На Луганщині кутю зазвичай варять із рису і печуть багато пирогів із різними начинками.
- На Івано-Франківщині до пісного борщу з грибами готують “краплики” – вареники з дрібно порізаним оселедцем, заправлені смаженою на олії цибулею. Обов’язково роблять пісні голубці з рисом, гречкою і грибами та грибну підливу.
- На Закарпатті смажать пісні деруни (без яйця), готують “галамбець” – ковбаски з кукурудзяної каші з засмаженою на олії цибулею.
Рецепти:
Пампушник Святковий
1 кг борошна
750 г молока
50 г дріжджів
15 жовтків
400 г цукру
120 г розтопленого масла
ваніль
У каструлю насипаємо борошно, заварюємо молоком і добре розтираємо. Після того, як маса охолоне, вливаємо розчинені теплим молоком дріжджі, вимішуємо і ставимо в тепле місце. Коли тісто підійде, додаємо розтерті з цукром жовтки, ваніль.
Всипаємо борошно невеликими порціями, вимішуємо тісто доти, доки воно не почне відставати від рук, після чого вливаємо топлене масло і знову вимішуємо.
Викладаємо тісто у форму, заповнивши її на ⅓ висоти, даємо підійти і ставимо в духовку на 1 годину (борошно заливаємо гарячим молоком, ретельно при цьому розмішуючи — це називається заварювати молоком).
Варениця
500 г столових буряків
300 г квасолі
250 г чорносливу
100 г олії
перець, сіль
Буряки відварити і дрібно нарізати. Відварити квасолю й окремо відварити чорнослив. Чорнослив подрібнити і перемішати з квасолею і буряками. Страву посолити, додати олію і перець.
Збитень Гарячий
У 1 л води розчинити по 150 г цукру і меду, додати прянощі (гвоздику, корицю, імбир — за смаком). Кип’ятити 5-10 хвилин, знімаючи піну. Через 30 хвилин напій процідити. Готовий збитень підігріти і пити гарячим.
Пиріг із риби
400 грамів готового листового тіста, 200 грамів копченого лосося або горбуші, 200 грамів заморожених очищених креветок, 1 склянка свіжого або замороженого горошку, 0,5 склянки вершків, 1 яйце, сіль, перець, зелень петрушки, вершкове масло.
Вершкове масло розтопіть, всипте горошок і обсмажте на невеликому вогні під кришкою протягом 10 хвилин.
До горошку додайте розморожені креветки і смажте усе разом ще близько 5 хвилин на сильному вогні. Білок відділіть від жовтка. Збийте у блендері рибу, білок, вершки, посоліть і поперчіть пюре.
Приготуйте начинку: у рибне пюре додайте охолоджену обсмажену суміш і січену зелень петрушки, ретельно перемішайте. Листове тісто розморозьте, розділіть навпіл і розкачайте 2 пласти.
Одним вистеліть змащену форму для випічки так, щоб утворилися високі борти, викладіть зверху начинку і накрийте другим пластом.
