Яворівський пиріг від пані Стефи

9363
Яворівський пиріг від пані Стефи

Якщо почати питати у всевідаючого ґуґла “яворівський” то підказуватиме він і суд, і полігон, та що завгодно, але не яворівський пиріг.

А дарма, бо це така дуже знакова страва, яку готують не тільки на Яворіщині, а багато де в Галичині, і всюди вважають своєю “коронкою”. Наприклад, на Городоччині він є обов’язковим на весіллях, і подається до студенцю. В околицях Щирця теж свято переконані, що саме тут придумали цей пиріг. А що вже казати про Золочів чи Радехів – він тут теж є.

Спільною рисою пирога з картоплі і гречки є його певна ритуальність і присутність на важливих обрядових празниках. Великі бритванки пирога часто печуть в п’ятницю, щоб в суботу-неділю мати готовим до борщу чи просто так.

На польській стороні Розточчя є дуже подібний пиріг теж є, лиш називається Pieróg biłgorajski. З цим більгорайским пирогом є цікава історія, що коли його хотіли зареєструвати як локальну страву, то не зареєстрували власне через подібність і стійку асоціацію його власне з яворівським пирогом.

Хоча, задля справедливості мушу сказати, що більгорайський пиріг все-таки є інакшим. Не дивлячись на те, що в основі є гречка і картофля, він печеться без тіста, а до начинки додається сир, сметана, часом шкварки, м’ята. А інший польський пиріг Kaszak – jest de facto bułką wypełnioną pierogiem biłgorajskim (тобто, власне, більгорайський пиріг в тісті, майже яворівський).

Але вернімося до Яворівського пирога, як ми його знаємо і печемо. Бо назва назвою, але тут важлива суть і принцип.

Яворівський пиріг від пані Стефи

По перше, тісто. Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку.

Отож, для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі) –

  • на пів кіля муки – 250 мл теплої води або молока,
  • 30 грам дрідждів “мокрих” або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг муки),
  • 2 жовтки,
  • кілька ложок олії або розтопленого масла,
  • сіль, цукор.

Яворівський пиріг від пані Стефи

Дріджі (“мокрі”) посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріджі сухі – всипати в муку, перемішати. З муки, молока, дріджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб ввібрало жир. Має добре відставати від рук але не було дуже тугим (десь як на вареники). Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло.

Якщо вам дуже-дуже ліньки місити тісто, або якщо не працюєте з тістом, а пирога хочеться, то можете взяти щось із замороженого тіста, але я б радила не просту слойку, а все таки слоєно-дріжджове, воно смачніше і гарно росте. Тільки нікому не кажіть, що я вам таке порадила, бо традиціоналісти мене зловлять і накопають 🙂

Начинка на яворівський пиріг – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулькою, або якщо піст – то просто посмаженою на олії цибулькою.

Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре (не люблю коли там трапляються грудки нерозімнятої картоплі).

Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити  – гречка не має бути мокрою і розвареною.

Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

Тим часом тісто вже підійшло. Тут є 2 варіанти як з ним далі поводитися, залежно від форми, в якій будете пекти. Я люблю пекти цей пиріг в грубостінній керамічній формі, найкраще круглій. Хоча цього разу я пекла в прямокутній, теж непогано.

Отже, якщо форма кругла, ви робите так – з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати “мішечком”, заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином, або як у мене – чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.

Якщо форма більша і прямокутна, як цього разу в мене – тісто ділимо на 2 половини і розкачуємо пластом, таким щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком, солимо, посипаємо “красою”.

Пекти треба десь при 200-210, до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Яворівський пиріг від пані Стефи

Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим сосом. Або з чим вам подобається. До борщику або росолу – люкс! А на другий день його можна підсмажити на пательні з двох сторін – пихота!

Джерело: Пані Стефа