В їжі народу закарбована його інакшість. Це менш очевидна ознака нації, ніж історія чи мова, але саме відмінність страв — одна з перших речей, що викликає культурний шок у новій країні.
Джерело: divoche.media.
Зрозуміти відмінність кулінарії українців від імперій, якими був розділений народ, стало завданням наших господинь. Тих, які в трикутнику трьох «К» знайшли свою опору й призначення — мистецтво кулінарії. В часи лихоліття українську кухню берегли три пані — Лучаківська, Франко й Цвєк.
Авторка першої українськомовної книги рецептів Леонтина Лучаківська
Народилась вона 2 вересня 1857 року в селі Довжанка, що на Тернопільщині. Батько був священником і свого часу навчався з українським будителем Галичини Маркіяном Шашкевичем. Велику родину Лучаківських описують як інтелігентну і патріотично налаштовану: старший брат Володимир був першим українським мером Тернополя в 1896–1903 роках.
Про саму Леонтину відомо небагато. Після смерті батька 1885 року разом із сестрою Олександрою вона переїхала до Львова. 1910 року побачила світ книга Леонтини «Домашня кухня. Як варити і печи». Жили сестри бідно, чоловіків не мали: видання профінансував український меценат Микола Заячківський, виразно національний діяч і підприємець. Він був директором театру при «Руській бесіді» й під егідою товариства «Народна гостиниця» відкрив перший український готель на гірському курорті. Підтримка Заячківським друку кулінарної книги говорить про важливість видання для української справи.
Так Леонтина Лучаківська стала авторкою першої українськомовної кулінарної книги-бестселера.
Рецепти Леонтини були перевидані в Канаді як частина посібника «Українсько-Англійська Кухарка». Так виглядало одне з перевидань. Джерело: Seeds and Roots
Українські рецепти, особисті поради й світова кухня: що було у книзі?
До видання увійшло 455 переписів, згруповані за 17 розділами. Рецепти страв на будь-який смак і бюджет — від яєць у майонезі (найпростіше й найекономніше) до перепелиці з рисом (таке могли дозволити собі заможні господині). У книзі представлені українська галицька, буковинська, єврейська та європейська кухні: наприклад, тістечка є французькі з пінкою, віденські й іспанські.
Немає свідчень про те, як збирала рецепти Лучаківська. З їхньої кількості стає зрозуміло — це була справа цілого життя. Наприклад, тільки тортів тут аж 30 рецептів! Розділ із ними починає «Торт Український»:
«Взяти 1/4 кг свіжого несоленого масла, 1/4 кг муки, 1/4 кг цукру, 1/4 кг мігдалів не парених, а з лушпою. Витерти стиркою і змолоти на машинці, сок і шкірку з цитрини і одно яйце. Замісити в зимнім місци, поділити на три части, розпровадити ножом на тортівниці і пекти легко на румяно. Підважити ножом і заки горячий приложити легко стільничку на торт і легко виложити, бо торт крухий то може поломитися. Так само пекти і викладати всі три. Коли вистигнуть помастити морелевою мармолядою і полюкрувати».
Частину рецептів можна спробувати приготувати, інші ж — історичний артефакт через недоступність інгредієнтів. Книга стала бестселером для українських господинь: вже через два роки відбулося перевидання цієї енциклопедії рецептів.
Сучасне перевидання рецептів Лучаківської у видавництві «Богуславкнига». Джерело: Yakaboo
Мистецтво кулінарії у важкі часи від Ольги-Марії Франко
Ні, вона не дружина письменника Івана Франка, як ви могли подумати, а кохана його сина Петра Франка — військового льотчика Української галицької армії, співзасновника «Пласту» й члена Наукового товариства імені Тараса Шевченка. Горда галицька попівна не одразу визнала свої почуття до парубка, але вперто чекала його з лав Українських січових стрільців. Побралась пара 4 лютого 1919 року. Цей шлюб відкрив Ользі можливості для реалізації талантів, закладених ще в дитинстві. Сім’я панянки була глибоко релігійною, а кулінарні витвори напередодні важливих християнських свят завжди заворожували дівчинку.
Відень та Коломия: навчання і його плоди
На початку 1920 року подружжя переїхало до столиці колишньої Австро-Угорської монархії — Відня. Там Ольга отримала шанс зробити своє хобі професією: вона записалася на дворічні курси кулінарії при Вищій школі сільського господарства. Петро, тоді дипломат уряду УНР, підтримав її. Як Симон Петлюра обрав «Щедрик» способом міжнародного просування української незалежності в 1919–1924 роки, так і Франко з дружиною розуміли значення національної кухні для окремішності народу.
Саме тоді й з’явився задум української кулінарної книги. «Кухня в таборі» — таке видання було анонсоване у Відні, в новозаснованому видавництві її чоловіка в серії «Пластовий книгозбір». Ця збірка рецептів не вийшла друком, але Ольга ідеї не покинула.
Життя внесло корективи — жінка завагітніла, тож подружжя повернулося на Галичину. В січні 1923-го народилася донька Віра-Марія, а рівно за два роки — Іванна-Олександра. Ольга Франко виховувала дітей, активно займалася спортом і збирала рецепти далі.
У 1929 році в коломийському видавництві світ побачила «Перша українська загально-практична кухня» з передмовою Петра Франка. Вочевидь, не була вона першою. Завдяки фундаменту, закладеному попередницями, Ольга робила політичний крок уперед: слово «українська» в назві свідчило про важливість об’єднати в кулінарній книзі страви, наприклад, із Харкова й Коломиї.
Титульна сторінка книги Ольги Франко «Перша українська загально-практична кухня» (Коломия, 1929). Джерело: «Гендер в деталях»
Поступались минулі збірки й наповненістю: Ольга Франко зібрала понад 1400 рецептів, ще й з ілюстраціями річкових і морських риб, їстівних і отруйних грибів, різних видів овочів і спецій, способів сервірувати стіл тощо. Ґрунтовність книги вражає — лише рецептів підлив налічується 50. Це видання зробило Ольгу визнаною майстринею кулінарії серед галицьких господинь.
Ілюстрації з видання. Джерело: «Гендер в деталях»
Епоха радянщини: комунізм насміхається з мистецтва їжі
У 1931–1936 роках подружжя Франків жило в Харкові, де Петро як інженер-хімік працював у Науково-дослідному інституті прикладної фізико-хімії та в Інституті молочної промисловості. Родина побачила Голодомор на власні очі. Не знайшлося й кому подарувати ті кілька примірників книги, які привезла жінка з собою.
У 1937 році, вже повернувшись на захід України, Ольга видала книгу більш бюджетних рецептів «Всенародна кухня». Комунізм наздогнав родину й там. Спочатку Петро Франко отримав преференції, ставши делегатом Народних зборів до Москви й Києва й депутатом Верховної Ради УРСР. А 28 червня 1941 року радянська влада «евакуювала» його до Києва.
Більше Ольга чоловіка не бачила, чекаючи на нього все життя й не знаючи, що радянська влада знищила його ще в 1941-му. Старшу доньку Віру заарештували нацисти та відправили до концтабору. Після повернення додому її затримали совєти й засудили до п’яти років ув’язнення та довічного заслання в Сибіру. Тільки після смерті Сталіна вона повернулась додому.
Петро Франко з дружиною Ольгою. Відень, 1920 рік. Джерело: Віртуальний музей «Іван Франко у Києві»
Попри все це у родинному колі Ольга Франко зберегла затишок української кухні навіть у роки дефіциту та нівечення радянськими звичаями культури їжі. Онука Іванка пригадує: «…Пекла торти, любила цвібаковий з цитриновою масою, горіховий з кавовою, крутий з галяреткою, порічковою власної роботи і горіховою масою. Торти не мали бути високі, бо це міщанство, говорила баба. Прикрашала дуже гарно, переважно один край, гарно викладала горішки, райські яблучка, смажені за власним переписом, мандаринки чи порічки, це було дуже кольорове і гарне, а головне — оригінально. Залежно від свят пекла французькі тістечка з чудовим кремом; такого доброго крему я більше ніколи не їла, він був особливий, а може, як кажуть мої діти, голодне дитинство. Робила нуґат з горіхами в сам раз, не пересушений і не рідкий, обов’язково білого кольору. Крухі пляцки з яблуками, чи крухий, политий чеколядою з горіхами. Дріжджове тісто, яке місила годину, було знамените. Пампухи — просто чудо! А паски чи просто булочки… Смакота! На кожен день теж було солодке, але переважно медівники по середині з горіхом, чи бішкоптики до чаю».
Ольга Франко зуміла передати звичаї вишуканої української кулінарної культури донькам і онукам, однак більше не написала жодної книжки. Нова радянська епоха не мала місця й можливостей для її розкішних рецептів. Коли донька гортала «Практичну кухню», захоплюючись багатством страв, Ольга казала: «Кому то зараз треба? Що з того, що написано в тій книзі, сьогодні можна купити?»
Радянська влада знищувала пам’ять, закарбовану в стравах, перетворюючи їжу лише на субстанцію для бездумної поживи. Ольга Франко зберегла тяглість української кулінарної традиції в часи хронічного дефіциту, пролетарських їдалень і нав’язаних радянщиною нових звичаїв у стравах.
Рецепти Дарії Цвєк, що врятували життя
В родині галицьких інтелігентів Маркевичів 10 жовтня 1909 року народилась Дарія. Батько Яків працював інспектором у міністерстві фінансів у Варшаві, тож дівчинка відвідувала світські зустрічі, засвоюючи правила етикету й гарних манер. Кулінарні рецепти записувала ще з четвертого класу в зошит-порадник «Від мами, бабусі, тети». Сама Дарія значну частину життя й не підозрювала, що це стане її призначенням, адже крокувала зовсім іншою стежкою.
Дарія Цвєк у молодості. Фото з архіву її онука Андрія Матвіїшина
Біологиня, флейтистка й викладачка: що було до кулінарії?
Дарія була талановитою дівчиною: пластувала, грала на флейті й скрипці, викладала біологію понад 30 років життя. В усіх своїх починаннях прагнула бути першою, і їй це вдавалося. Наприклад, любила квітникарство й здобула премію на виставці квіткових композицій у Москві. У вирі життя Цвєк завжди готувала вишукані частування для гостей родинної садиби.
Коли радянська влада закріпилася на заході Україні, то й родину Дарії не оминули наслідки: якийсь партійний діяч вподобав житло Цвєків. На виселення була рівно доба. Чоловік Дарії знайшов маленьку квартиру, почались проблеми й із роботою. Родина, що жила в достатку, заробленому чесною працею, опинилась у скруті.
Кулінарія як спосіб вижити
І тут Дарія Цвєк вирішила змінити фах, щоб прогодувати родину: стала кухаркою в лікарні для радянських «високопоставлених осіб». Її кулінарний талант помітили. За легендами, чиновники доручали їй готувати страви для прийомів, а перший секретар обкому партії навіть відправляв за нею машину, коли до нього мали завітати гості зі столиці. Дарія Цвєк стала відомою в місті кулінаркою.
Невдовзі жінка отримала запрошення викладати кулінарні курси для офіцерських дружин і згодилась на пропозицію.
«Пані Дарка казала, що до кулінарії треба мати смак, свою думку. А особливо чуття і фантазію, а не робити точно так, як пише книга. Бо ніколи їжа не вийде без того, щоб свою душу не вкласти», — згадувала учениця кулінарних курсів Цвєк.
Дарія ділилася не тільки порадами з готування їжі, а й навчала бути мудрою господинею. Популярність її серед жінок заходу зростала — і жінку невдовзі запросили вести сімейно-кулінарну рубрику на обласному радіо.
Сама кулінарка й не думала про видання книжки: її вмовила письменниця Ірина Вільде, товаришка ще з часів молодості. Так світ побачила книга «Солодке печиво» — і стала бестселером з десятьма перевиданнями й шаленими тиражами.
Далі збірки рецептів виходили одна за одною, але головну свою мрію — видання «Енциклопедії галицької кухні» — Цвєк втілити не встигла.
Одне з останніх видань «Солодкого печива». Джерело: «Видавництво Старого Лева»
