Що їли наші предки? Чи справді борщ і вареники – незмінні складові української кухні? Яке місце в гастрономії українців займає хліб і зернові культури? На ці питання частково дав відповідь кандидат історичних наук, викладач Рівненської медичної академії Олексій Патяка, який презентував дослідження про давні кулінарні традиції України.
Як розповідає дослідник, про кулінарні традиції українців професійно і науково можна говорити з часів пізнього Середньовіччя. У більшості регіонів Русі основу харчування становили хліб і страви із зернових культур.
Для українців хліб займає чільне місце (картина Миколи Пимоненка «Жнива в Україні», 1896)
«У середньовічній Русі хліб переважно випікали із житнього борошна, рідше – з ячменю і вівса. Пшеничний хліб здебільшого готували на великі свята. Наші предки їли каші з проса, вівса, ячменю, пшениці, гороху, сочевиці. Готували також борошняні густі киселі – житні, вівсяні, горохові, які їли, а не пили», – наголошує дослідник.
Гречка поширюється на наших теренах з XIII-XIV ст., а рис завезли на Русь через угорців з XIV ст. і називали його «сарацинським пшоном». Тодішніми спеціями були часник і хрін. Серед овочів і коренеплодів переважали капуста, ріпа, буряк, пастернак. Зелені не вживали, зазначає науковець, але додавали до страв листочки кульбаби, молоду кропиву, дикий щавель чи лободу.
У документах XVI ст. вже згадуються шафран, перець, кмин, імбир, мускат та інші спеції. На межі XVII-XVIII ст. на території, що перебувала під впливом Османської імперії, з’явилися кукурудзяна каша та мамалига – найперше на Бессарабії та Буковині. А пшеницею на той час сплачували податки.
Огірки стали популярними у козацькі часи, а картопля з’явилась у 18 ст. (натюрморт Катерини Білокур «Сніданок», 1950)
У ранньомодерну епоху (XVI-XVII ст) в межах України виокремились традиції шляхетської, міщанської, селянської і монастирської кухні. Перелік страв, які вживала шляхта чи заможні міщани, можна знайти в тогочасних судових справах.
Тварин подавали на столи цілими у запеченому вигляді. Микола Бендюк, описуючи страви на бенкетах князів Острозьких, пише про запечених каплунів, гусей, лебедів та навіть лосів. Можна було побачити також таку екзотику, як слимаки, помаранчі і солене м’ясо страусів.
На столах сановного духовенства були екзотичні оливки, лимони, з мигдалю виготовляли печиво марципан. Монахи здавна варили хмільні напої – мед, пиво, горілку, настоянки з цитрусовими, використовували цинамон, різні види перцю та інші прянощі. Також у XVI ст. виникають прообрази сучасних ресторанів – шинки, корчми, пивниці.
Монахи здавна варили пиво і вино (малюнок з istockphoto)
Якщо регіон був багатим на річки, вживали багато риби. Коли не було свіжої риби, їли в’ялену. А у 1730-і роки була поширена практика маринування риби. Осетрина вважалася простою їжею.
З городніх культур їли капусту, моркву, буряк, пастернак, огірки. З XVIII ст. в Україні з’являється соняшник, помідори та картопля. Проте вони не відразу завоювали симпатії міських, а тим паче – сільських жителів.
«Батьківщиною огірків є північно-західна Індія, але українці запозичили вирощувати цей овоч від візантійських греків. Проте справді популярними вони стали у козацькі часи. В той сам час баклажан не прижився в Україні – його вважали бусурманським і майже неїстівним», – розповідає Олексій Патяка.
В умовах відсутності холодильників жителі сіл практикували декілька способів зберігання м’яса: свинину зберігали у бочках, засипаючи мішком солі, іноді в’ялили під стріхою на горищі. Вимощені каменем льохи не кожен ґазда міг собі дозволити.
Менш заможні люди вживали переважно каші: у XVII ст. це була все ще основна страва на обід. Їх варили на воді чи молоці, мастили олією або салом.
Тарас Шевченко «Коло каші» (1846)
«У другій половині XIX ст. у гастрономії були сильні взаємовпливи культур. На столах звичайними були польські бігус чи фляк, єврейські страви, поліські вергуни і картопляники, гуцульський банош, угорський бограч і майже забута зараз росівниця, до якої входили варений рис, кукурудза, квашена капуста, відварена в розсолі, мак у якості спецій», – перелічує Олексій Патяка.
А вже на початку XX ст. почала розвиватися ресторанна культура, де українці могли скуштувати ще й страви французької чи італійської кухні.
