Вона скучила за смаком дитинства — і вирішила зварити щось за старим рецептом. А вже за кілька років стала чи не найвідомішою гастроблогеркою Львова.
Розповідає the Ukrainians
Пані Стефа — образ галичанки, який створила Маріанна Душар для свого блогу. За прототип взяла власних бабусь — обидві були Стефаніями. На Facebook-сторінці та на сайті Маріанна фіксує давні локальні переписи. Почала з того, що відтворила родинні страви, а тоді взялася за галицьку кухню в ширшому розумінні.
Вона захоплюється їжею, охоче ділиться, як і що готує, їздить в гастрономічні експедиції і мріє зробити карту борщу.
Ми поспілкувалися з Маріанною про давні галицькі кулінарні традиції, родинні рецепти та, звісно, мапу борщу.
Смак дитинства
У дитинстві мене на кухню не те щоб не пускали, просто не було потреби. Я з бабусями щось робила, але в мене не було бзіку на кулінарії взагалі. В нас вдома завжди було багато дітей. І, чесно кажучи, пустити цю навалу на кухню — це не дуже добра ідея.
Одного разу нас зі сестрою залишили самих і нам страшно захотілося налисників. Просто вбивайте — налисників треба. Нам було десь 8-9 років, і ми вирішили зробити це так, як ми думали, що це робиться. Ми жили в будинку на третьому поверсі, де був глибокий двір-колодязь. Що можуть зробити дві дитини з невдалими налисниками? Ясно, що викинути через балкон, щоб ніхто цього не бачив. Як це… очі не бачать — його не існує. Уявіть собі темне, заросле мохом подвір’я. І такі світлі горохи тих налисників. Це був такий перший епізод.
Обидві мої бабусі дуже добре готували, і завжди в голові жили спогади про родинні гостини. Якось років зо 15 тому ми з мамою сиділи і ностальгували на тему давніх смаків. І я собі подумала: холєра, а ми все забуваємо.
Мама взагалі інакше готує. В неї все фантастично добре, але то такий «галицький ф’южн». Мама готує не за переписами, а нам тоді йшлося про стару кухню.
Я з дитинства товчуся на кухні, але сама не робила нічого. Ну, може, якісь пироги зліпити давали, а так то я просто дивилася. Пам’ятаю усі бабусині солодощі, але не руками, а язиком, рецепторами. Ми з мамою подумали тоді, що в нас між пальцями втікає знання і якщо його не зафіксувати, то його вже далі і не буде.
Ми з мамою подумали тоді, що в нас між пальцями втікає знання і якщо його не зафіксувати, то його вже далі і не буде
Так я почала відтворювати смаки. Якісь рецепти були записані, щось знали, інше — пригадували, додумували. В нас з мамою були три страви, з яких все почалося. Перше — це був крухий торт з кавовим кремом і конфітурою з морелів, який мій тато страшно любить; друге — це теляча печеня з кминковим соусом; і третє — то помідорова зупа.
Я страшно любила в дитинстві телячу печеню. І дуже довго не могла досягнути того смаку, який пам’ятала. А чому? — вже пізніше знайшла в старій книжці. Виявляється, що забейцоване (замариноване) м’ясо треба було обсмажити в великій кількості вершкового масла до коричневої шкірки і вже потім довго пекти з городиною. Так само з помідоровою зупою: вкінці потрібно розмішати ложку сметани з ложкою цукру, додати трішки зупи і вернути в баняк. Моментально змінюється смак. Зупа дістає м’якість. З багатьма стравами є нюанси, які, як я думала, не мають значення, аж доки досвід не показав.
Я почала це все фіксувати з думкою: якщо я цього не знаю, то напевне є люди, які теж не знають. Може, комусь пригодиться.
Поява пані Стефи
Починала писати переписи власне для фіксації. Але доброго фотоапарату не було, а текст про їжу і без картинки — смакує не так. Тим не менш, в якийсь момент стало понад тисячу читачів. Почалися коментарі, поширення. І я подумала: так, треба щось із тим робити.
Звісно, був ще момент марнославства, бо увага, коментарі — це все тішить. Але разом із читачами з’явилася і відповідальність. Звісно, переписи їжі — це не рецепти в аптеці, але до всього, що роблю, намагаюся ставитися поважно. Тому в якийсь момент я зрозуміла, що або я «щось роблю», або ні. То й роблю.
Тоді ж почалися якісь гастрономічні конкурси у Львові — конкурс наливок, конкурс андрутів. І завдяки цьому з’явилася якась мінімальна публічність, яка теж підштовхувала до роботи.
Звісно, переписи їжі — це не рецепти в аптеці, але до всього, що роблю, намагаюся ставитися поважно
Мені дуже не подобалися рецепти, які на той час репрезентували українську кухню. Зазвичай це були криво перекладені передруки з якихось російських ресурсів. Російських рецептів, сайтів було чимало, а от українських — раз, два і нема. І я собі подумала: треба українськомовний сегмент інтернету якось розвивати, тим більше, що я можу. Тому почала писати. А щоб писати — треба читати. Обклалася книжками — і вйо.
Мене їжа цікавить загалом (та й кого не цікавить!). Але заради якості я зробила своїм предметом дослідження лише маленьку частинку. І це галицька кухня, бо я її люблю і на ній виросла. А якщо трошки там, трошки сям, то я нічим не буду відрізнятися від сотень паршивих сайтів, які пишуть про все. Мусить бути якась моя фішка.
Правдива галицька кухня
Маю теорію, що галицька кулінарна лексика дуже придатна до зменшення, до мінімізації тяжіє — цибулька, морквочка, горошок. Я на базарі не буду питати, скільки коштує горох. Я буду питати, яка ціна «горошку». Мені здається, що це би мало свідчити про певне ставлення, дуже домашнє, ніжне, чи, як тепер би сказали, — «няшне».
Маю колєгу, який мені багато «підганяє» переписів, тому що він з такої дуже давньої галицької родини, де все це зберігається і культивується. Подарував мені річники фантастичного журналу «Нова хата» за 37-38 рік — а там і лексика, і переписи, є в чому порпатися. Або, наприклад, розказав мені рецепт вушок з чорносливом до різдвяного борщу. Каже, що його мама переказала мені, що має бути ось так. А в нас вдома робили тільки з грибами.
Я почала тему вушок трохи досліджувати, бо ніби проста страва, а стільки нюансів. Приміром, на Івано-Франківщині роблять вушка з оселедцем. У Львові — гриби, або от, виявляється, чорнослив. Знаю, що роблять з вареною фасолею. Дуже приємно, коли хтось зі старших відгукується і починає ділитися. Я ж постійно в пошуку, питаю людей, читаю уважно коментарі, уточнюю. Бо все це «колективне гастрономічне несвідоме» дуже цікаве.
Їжа — це те, що всіх об’єднує. Це такий універсальний якірець, спосіб ідентифікації і комунікації
Їжа — це те, що всіх об’єднує. Це такий універсальний якірець, спосіб ідентифікації і комунікації. В їжі є велика етнографічна складова. За історією їжі можна відстежувати історію суспільних змін — які страви з’явилися в добрі часи, а які в погані. За з’явою якихось складників в переписах можна побачити якісь торгово-економічні рухи, які в той час діялися.
От, наприклад, є волок — до баняка «зволочували» і тушкували все, що виросло, — лободу, якусь зеленину. Це їжа задля виживання. Зараз же волок — це тушкована бурякова гичка зі сметанкою, добре приправлена часником. Тобто вже не так зле.
Або ще приклад — цитринова зупа. Маю товариша, який вивчає, крім іншого, середземноморські продукти в побуті давнього Львова. Його улюблена приказка «Приїхали греки — привезли цитрини» власне про це. В якийсь момент я, читаючи про грецькі традиційні зупи, натикаюся на зупу авголемоне. Рецепт майже ідентичний до нашого, тільки греки варять на курячому росолі, а ми на телячому. В решті ж вони ж ідентичні, так само жовтком і сметаною підбиваються, навіть на знимках подібні. Це може означати, що разом з продуктом сюди привезли страву. Бо «соупадєніє? — не думаю!»
Окрема історія з єврейською кухнею. Почала про неї писати, бо побачила, що ми віддали цю тему ру-нету. Майже не було українськомовних рецептів єврейських страв, які тут для Галичини є автохтонними. А в нас же ж єврейський культурний пласт завжди був значимим. Будь-яка книжка з єврейської кухні — це книжка, яка відображає історію. Страшна бідося. Суцільна економія. Багато дітей. Мало їжі. З однієї курки десять страв — розсіл, фарширована шийка, надівана грудка, якісь там ніжки. Все розбирали на складники і готували багато різного. Окрема тема — єврейські свята і їхня гастрономічна сторона. Як каже моя товаришка, фахівчиня з єврейської кухні: «Нас пригнічували, але ми вижили, тож давайте з цієї нагоди з’їмо чогось смачного та вип’ємо!»
А ще дуже цікаво проводити паралелі між єврейською і галицькою гастрономічними традиціями, дивитися, як одна і та ж страва з відмінностями є в обох кухнях. От, наприклад, цвіклі, які прийшли в галицьку кухню власне з єврейської, а в єврейську — з німецької.
Взагалі, якщо проаналізувати все, що залишилося від совка, — це якісь страшні покручі. Купа майонезу, якісь салати з мівіною… «Львівський борщ» за радянським рецептом — з сосисками! І так він мігрує з книжки в книжку. Але, подумаймо, ну як опинилися в борщі сосиски?! Або, пам’ятаю, що робили з манки, томатного соку і оселедцевого росолу щось на кшталт ікри. Це ж насправді страшні речі. Але разом з тим такі спогади і переписи свідчать про певні суспільні події. Те, що ми їмо, — це такі самі ознаки часу, історичні артефакти, як і будь-які інші.
Як це: бути кулінарною блогеркою
Взагалі мені дуже подобається така соціальна місія — розвивати українськомовний сегмент інтернету. Бо як не ми — то хто? Але я — за унікальний і якісний контент, а не глупу копіпасту. Бо бути блогером і мавпочка може, а хочеться бути ліпшою, ніж мавпочка. І треба вигострювати цю ліпшість.
Мабуть тому в мене в блозі немає реклами, бо кулінарна «джинса» — це теж джинса. Наразі я не готова «продатися за печенько». Хоча не відкидаю можливості співпрацювати з кимось, чия продукція мені справді подобається, бо тоді я зможу написати те, що насправді думаю.
Зараз же для мене кухня — це спосіб релаксації. Найкращий час дня — прийти вранці з базару, розкласти впольовану здобич і почати щось варити. Я втікаю на кухню, а не з кухні. Мене ніхто туди не заганяв. «Ти мусиш вміти варити» — в мене такого не було. Я нічого не мушу. Не хочеш — не вариш, хочеш — вариш. Хочеш, не вдається — йдеш вчишся. Не хочеш варити і не вдається — йдеш їсти в кнайпу.
Останні 12-13 років я займалася доволі технологічними штуками, тому для мене кухня — як медитація. Спосіб вилізти з комп’ютера, спосіб не дивитися в екран, спосіб не думати про те, що пишуть на емейл.
Мені приємно думати, що пані Стефа — це такий освітній проект. Я вчуся, хтось вчиться в мене. Якщо те, що я роблю, надихне когось взяти старий бабцин зошит — це буде круто. Прикро, коли давню кухню сприймають як щось нафталінове. Насправді в переписах початку минулого століття є купа модних і сучасних продуктів — і шпараґи (спаржа), і карчохи (артишоки), і анчоуси, і молюски різних видів.
Є думка, що зараз готувати вдома «не модно», але мені здається, якби всі втікали з кухні, то не було би стільки кулінарних блогів і різні селебрітіс не постили би своїх рецептів і фоточок себе в фартушку і на кухні.
Роки писанини про їжу і читання переписів набили мені руку до цієї тематики. Минулого року редагувала до перевидання книгу Дарії Цвек. Зараз працюю над перевиданням книги Ольги Франко. Планую брати участь ще в кількох книжкових проектах. Для мене це ідеальне заняття – читати кулінарні книжки.
Минулого року почала їздити в гастрономічні експедиції і досліджувати локальні продукти. Товаришка шукала когось, хто буде писати гастрономічні тексти, властиво звіти про побачене. Для мене це був перший досвід такого типу. Бо зазвичай я пишу для себе. А робити інтерв’ю, репортажі, лонгріди — то було перший раз. Великі, розгорнуті матеріали. Не рекламні, а розповідні — чому так, як так, що робиться, звідки локальні виробники беруть рецепти.
Ми їздили до фермерів, нам показували виробництво, продукти, розказували, як вони до того прийшли. Зазвичай приходили зненацька. Будівельник чи програміст, криза, обставини, що перевертають все з ніг на голову. І це класно, що люди знаходять себе в фермерстві.
Є ще така окрема група — я собі так умовно їх називаю «золоті дітки», які замість того, щоб тринькати батьківські гроші, щось роблять. Син одного з губернаторів заснував величезну козину ферму. В них прекрасна сироварня. А діти колишнього прокурора мають величезні яблуневі сади. Велетенські просто. І видно, що їм це в кайф, очі світяться. Дуже класно, коли гроші дають можливість зробити щось круте для світу. Навіть нехай цей світ дуже локальний.
Галицька кулінарна спадщина
Зараз у світі дуже модний «їстівний крафт», все регіональне, традиційне, маленькі фермерські господарства. Минулого року Львівщина ввійшла до мережі європейської кулінарної спадщини. Приїжджав представник мережі кулінарної спадщини Європи (організація, яка займається збереженням і промоцією регіональної кухні, — TU), його знайомили з локальними виробниками, з ентузіастами, що розвивають ідею локальних продуктів.
Зараз вже є кілька учасників і триває процес інформування і залучення нових. З одного боку, це просто, бо маленьких ферм чи виробництв доволі багато. Але з іншого — треба, щоб вони займалися локальним продуктом. Бо якщо сировар робить бриндзю чи гуслянку — супер, це спадщина. А якщо варить французькі сири — то вже не зовсім так.
Якщо говорити метафорично, то ця кулінарна спадщина є першим кроком для того, щоб Мішлен (рейтинг ресторанів Європи, має тризіркову систему оцінки, — TU) прийшов в Україну. Мішленівський путівник ставить крапку на карті, куди варто їхати за чимось унікальним. Це є локальна цікавинка, локальний смак; талановитий шеф, який використовує локальні продукти; шеф, який зробив навколо себе садочок і вирощує якусь локальну городину чи трави.
По суті, розвиваючи мережу кулінарної спадщини, ми підвищуємо привабливість регіону. Є таке модне поняття — валоризація. От, наприклад, коли йдеться про локальний продукт — є сироварня, куди починають їздити туристи, щоб подивитися, як це робиться. І коли на цій сироварні буде дегустаційний зал, де можна cкуштувати всі сири, може, якісь локальні конфітюри чи вино, і там буде місцевий хліб і ще щось, це круто.
У Європі є купа гастромаршрутів. Ми їздили минулого року на фестиваль наливок в Нароль (Люблінське воєводство, Польща), і там багато таких локальних гастрономічних крапок. Ті люди, що нас запрошували, кажуть: ось тут є найкращий цебуляж в нашому воєводстві, тому що він робиться таким, як він має бути, це старий рецепт, який відтворили. А ось тут — найліпші наливки і господар робить традиційну качку.
В Італії — виноробні, сироварні. Мої сестри живуть в регіоні Ломбардія, де один з локальних продуктів — сир ґрана падано. Коли йдеш там по дорозі, то всюди є позначки сиру, а це означає, що тут є ферма, де можна прийти, скуштувати. Це їхній регіональний продукт, не просто сир, а предмет гордості. Навколо нього будується ціла гастрономічна культура — правильне споживання, переписи страв з ним, всіляке таке. В нас такого ще нема, і боюся, що ще багато до цього працювати.
Паскудно те, що ми достеменно не знаємо, що в нас залишилося. І поки ми думаємо, то поляки ледь не зареєстрували наш яворівський пиріг локальним продуктом
Паскудно те, що ми достеменно не знаємо, що в нас залишилося. І поки ми думаємо, то поляки ледь не зареєстрували наш яворівський пиріг локальним продуктом. Хоча насправді він фігурує в багатьох книжках — і головне — в свідомості людей — саме як яворівський. В Люблінському воєводстві це називається більгорайський пиріг. Нам розповідали, що коли його почали патентувати, то їм відмовили власне на підставі того, що це є яворівський, їм не вдалося зробити його своїм регіональним.
Так само з андрутами. Поляки вже запатентували Andruty kaliskie. А ми проґавили момент, і робити Львівські андрути вже буде вторинно, і навряд чи це запатентують.
Я залюбки би взяла на себе «теоретичну частину» — фіксацію локальних переписів, їхнє пророблення, гастрономічні майстерки, зрештою. Але навіть з переписами є певні нюанси. Як знати, що саме ця рецептура є оригінальна? Будь-яка страва має локальні видозміни. От як з тим же яворівським пирогом. Я робила невеличке «польове дослідження» — хтось його робить квадратним, хтось круглим. Хтось з двох шматків тіста і защіпає по краю, а хтось підгином. Хтось кладе під прес, хтось — навпаки. Дослідити все, починаючи від продуктів і до готової страви, — непросто. Мені в межах свого блогу це робити доволі просто, тому що я не офіційне джерело. Та коли це є офіційний документ на патент, то треба розуміти, що є тим остаточним варіантом і як його правильно описати.
Карта борщу
Я люблю такі речі пояснювати на прикладі борщу. По-перше, я його люблю. По-друге, ми нікуди не можемо подітися від знаковості борщу як страви. Є цей борщовий пояс від Польщі через Україну і аж під Урал. Є постійні суперечки на тему «чий борщ». Та й сам борщ є дуже різним. Якщо поставити поруч два борщі, можна сказати: і це борщ, і це борщ, і це, і це, і це.
Взагалі є теорія, що борщ — це будь-яка квасна зупа. Нібито етимологія від слова бърщь, що є квасом. Грубо кажучи, журек, кваскова зупа, капусняк, киселиця — теж борщі. Друга теорія, що це походить від назви рослини «борщівник», з якої варили певну страву, такий собі «праборщ».
Не так давно я написала пост, де просила читачів описати свій традиційний борщ і продукти в ньому — чи додають капусту, як додають картоплю, чим заквашують. Наприклад, от село таке-то Полтавської області — там борщ з карасями. І раптом — майже ідентичний борщ в селі біля Дністра, на Тернопільщині. Звідки він там взявся? Чи його привезли, чи просто це було логічно — варити борщ на карасях. Це дуже цікаво!
Наприклад, от село таке-то Полтавської області — там борщ з карасями. І раптом — майже ідентичний борщ в селі біля Дністра, на Тернопільщині. Звідки він там взявся?
Або ще ціла історія — величезна українська діаспора по цілому світу. Цікаво, який варіант певної страви вони з собою вивезли і як він там розвивається. Я маю відповіді з Росії. Виїхала родина в район Байкалу, але коріння звідси і вони варять такий борщ, як варили тут. Це вже круто. Вони взяли цю «розсаду борщу» і її туди пересадили. Це означає, що там воно буде розсаджуватися, тому що є сусіди, є культурний обмін. Так само є відповіді з Канади, Аргентини.
З цього всього хочу зробити борщ-мапінг. Нанесу на карту усі відповіді, які в мене вже є, але надам людині можливість або відредагувати свою відповідь, або написати мені, щоб я відредагувала, або додати нову точку на мапі. Мені цікаво, чи промалюється якась закономірність, тому що так «на око» я її бачу. Що східніше, то борщ менш квасний, квасно-солодкий смак характерний більше для Галичини. Його досягали і квасом, і сметаною, і підкваснювали рабарбаром, і порічковим чи вишневим соком. Зараз маю близько шестисот унікальних відповідей. Як на цілу Україну — це доволі велика вибірка, але вона ще не представницька. От коли піде рахунок на тисячі…
Родинний рецепт
Одна ресторація кілька років тому зробила конкурс на найкращий родинний рецепт. Я приготувала «Зайця в капусті» — надівану капусту кель. Моя бабуся робила як? Вона розпарювала капустину, поміж листки клала фарш, зав’язувала її в марлю і варила на парі. Потім зварене різалося на чвертки, посипалося шкварками і смаженою тертою булкою. Але мені не хотілося пацькатися з загортанням — і я розібрала капусту, взяла кексову форму, виклала шари листків, фарш, знов листки, потім це все загорнула і теж на парі спекла. Цей рецепт переміг. Приз був таким, що цей рецепт візьмуть у меню.
Прийшла я знайомитися з шефом, а він каже: «Я не можу цю страву ввести в меню, вона надто складна, її важко масштабувати для умов ресторану». Я кажу: «Нічого. Це ж ваш вибір». Ми почали говорити про різні страви, і зайшла мова за журек. І в результаті так вийшло, що я віддала той рецепт, за яким я журек роблю. І потім він мене кликав кілька разів на дегустації. І так вийшов той смак, що має бути…
Тепер ми товаришуємо з шефом тієї ресторації на гастрономічному ґрунті. Щось він мені розказує, щось я йому. Я поділилася з ним своїм рецептом цвібака і медівника, роблю для цієї ресторації соус з гогодзів (брусниці), якого ніхто чомусь не робить, хоча це дуже традиційна для Галичини річ.
Мені здається, що мати смак до їжі — це насправді круто. Це такий самий чуттєвий досвід, як книжка, як фільм, як театр, як секс, як будь-що. Просто ми свої органи чуттів вчимо, тренуємо. Прокачувати смакові рецептори — це прекрасно. Це навчання. Це досвід. Спробувати незвичну інтерпретацію звичайної страви — супер. Знайти «галицький» смак в іншій країні — люкс. Скуштувати сушені мурашки, привезені з Перу, — вау!
Мені здається, що мати смак до їжі — це насправді круто. Це такий самий чуттєвий досвід, як книжка, як фільм, як театр, як секс, як будь-що.
