Підприємець Василь Кіт створив виробництво крафтових ковбас в селі Унів, яке знаходиться неподалік міста Львів. Сьогодні він разом з маркетологом Романом Дзиговським виробляють дев’ять видів ковбас, які продаються під брендом “Василь.ко” у львівських ресторанах, крамницях локальних продуктів та в роздріб через інтернет.
В 1999 році 24-річний уродженець Львівської області Кіт поїхав в Іспанію на заробітки. Роботу знайшов на північному заході країни у стародавньому кельтському місті Саламанка. “Працював в одного дідуся на ім’я Педро. Він співзасновник фабрики Iberica, яка виробляє сиров’ялену м’ясну продукцію – хамон і ковбаси”, – розповідає Василь Кіт.
На передньому плані – Роман Дзиговський, на задньому – Василь Кіт
Відпрацювавши 11 років в Іспанії він вирішив повернутися додому і продовжити справу, яку опанував на виробництві Педро.
“Там я набрався досвіду у виготовленні іспанських м’ясних виробів і захотів втілити це в життя в Україні. Стартові вкладення у справу становили $100 тисяч, які були зароблені в Іспанії, – говорить підприємець. – Вирішив не закуповувати м’ясо у великих виробників, а організувати своє господарство, мати свою сировину і налагодити повний цикл: від вирощування до забою”.
В 2015 році Василь знайшов закинуту ферму із земельною ділянкою в селі Унів Перемишлянського району, яке знаходиться за 45 км від Львова.
“Вивезли звідси 10 камазів сміття, бо жителі Уніва зробили з цього місця сміттєзвалище. До цього 20 років людська нога не ступала на цю територію”, – розповідає Кіт.
Після того, як будівлі на фермі відновили фактично з нуля, було закуплено першу партію свиней.
“Купили десь 80-90 голів. Через деякий час зрозуміли, що поголів’я – неякісне. Одна досвідчена людина мені сказала, що краще купувати спеціалізовані породи свиней беконного типу, змішувати їх з дикою кров’ю (з дикими свинями) і вже тоді виводити свою породу”, – розповідає Кіт.
“Оскільки планувалося, що на фермі свині круглий рік живуть під відкритим небом, то вибір впав на угорську мангалицю (порода свиней), бо вона вкрита шерстю. М’ясо цих свиней вважається більш дієтичним, мармуровим. Така продукція більш затребувана серед рестораторів”, – розповідає Роман Дзиговський, партнер Василя Кота.
Роман Дзиговський чотири роки тому переїхав до Львова з Києва.
“Тут маю два бізнеси – рекламну та маркетингову агенцію. З Василем ми познайомилися одразу як я переїхав до Львова. Коли він почав це організовувати, то запропонував приєднатися до нього. Він заразив мене цією ідеєю”, – розповідає Роман.
Мангалицю підприємці закупили на Закарпатті, а дикого кабана, щоб змішати кров, у мисливському угідді.
Наразі на фермі під вільний вигул свиней відведено 7 га землі. Ще 20 га орендують у місцевого населення. На них вирощуються корми для свиней: буряк, гарбуз і картопля.
Зернові корми підприємці закуповують у монахів.
“У селі, де наше господарство, знаходиться Унівська Лавра. Монастир має багато землі. Вони вирощують пшеницю і ячмінь, які ми у них закуповуємо”, – говорить Кіт.
Перша партія ковбаси була отримана у грудні 2016 року. Вирощене м’ясо переробляється в цеху дядька Василя, який довгий час займається виробництвом традиційної для українського ринку ковбаси.
Спочатку продукція продавалася на Галицькому ринку у Львові. Через три місяці ковбаси “Василь.ко” з’явилися у львівській мережі “Кумпель-груп”. Наразі, за словами підприємців, продукція “Василь.ко” реалізується в 20 ресторанах та магазинах.
“Виробляємо сиров’ялену м’ясну продукцію тільки по тих рецептах, які я привіз з Іспанії. Наразі у нас – дев’ять позицій. Перша позиція – це ковбаса “чорізо” – іспанська гостра ковбаса з паприкою. Інші – це ковбаса з грибами, в’яленими оливками і томатами, шоколадна ковбаса (кедровий горіх, мигдаль та фундук). Також є класична в’ялена ковбаса, домашня сушена, з пармезаном, апельсином та білим вином і бастурма. У наших ковбасах всі інгредієнти імпортні, крім грибів і м’яса”, – каже Кіт.
“Всі свині у нас прочиповані. Ми знаємо, скільки кожній свині років і коли її потрібно забивати. Після забою туша вилежується три дні і потім потрапляє в цех на переробку. Всі спеції ми транспортуємо з Іспанії. Після готування і витримки 21 день, ковбаса готова до споживання. Але чим довша витримка, тим кращі у неї смакові якості. В основному у нас продукція продається після двох місяців витримки, – розповідає Василь. – Далі продукція йде на вакууматор. На упаковку клеїться стікер, на якому вказана дата виробництва, інгредієнти, дані про виробника”.
Об’єми виробництва крафтових ковбас у партнерів невеликі – 150 кілограмів на місяць.
“Ми не можемо годувати тварин преміксами, як на великих промислових заводах, щоб вони набирали кілограми живої ваги кожен день. Наші свині ростуть 12-15 місяців перед тим, як ми їх забиваємо”, – говорить Дзиговський.
Інвестиції у виробництво ще не окупилися однак ферма, за словами Василя Кота, працює в плюс.
Своїх клієнтів партнери ділять на дві категорії. Перша категорія людей – це відвідувачі ресторанів, в основному чоловічої статті, у віці 35-50 років. Друга категорія – це люди 25-30 років, які надають перевагу натуральній продукції.
“У таких людей дохід – вище середнього і вони готові платити більше, ніж інші”, – розповідає Дзиговський.
“При живій вазі свині 120-130 кілограмів, ми отримуємо 70 кілограмів м’яса. З 70 кілограмів м’яса ми отримуємо десь до 35 кілограмів ковбаси. Потім вона теж трохи всихається. Ми розуміємо, що нам треба продавати цю ковбасу швидко, коли вона має ще більшу масу, але ми хочемо, щоб була дотримана технологія”, – говорить Роман.
“Наша продукція – це просто засушене, в’ялене м’ясо. Коли ми робимо, наприклад, 10 кілограмів, то до клієнта приходить 4-4,5 кілограмів. Це означає, що 5,5 кілограмів просто випаровується”, – додає Василь.
Спосіб виробництва, імпортні інгредієнти та невеликі обсяги впливають на кінцеву ціну продукції.
“В роздробі наші ковбаси коштують від 400 гривень за кілограм, а бастурма – 550 гривень. Якщо порахувати, то у 400 гривень за кілограм ковбаси – 200 гривень це собівартість. Залишається 200 гривень, але ще потрібно закупити оливки, привезти в’ялені помідори, білі гриби. Білі карпатські гриби, наприклад, коштують від 1000 до 2500 гривень за кілограм”, – каже Василь Кіт.
В майбутньому партнери хотіли б залучити гранти і пустити гроші на розвиток виробництва.
“Намагатимемося подаватися на грант одного американського фонду. Там є можливість залучити до півмільйона гривень. На ці гроші ми зможемо відчутно вирости в своїх об’ємах”, – говорить Роман Дзиговський.
У планах фермерів вивести свою породу, яка буде стійкою до хвороб, вийти більш активно на ринок Києва та запустити виробництво нових видів ковбас і українського хамону.
“Я вже робив хамон. Він вийшов. Але це в перспективі. Для цього потрібен час і фінансування. Для хамону треба мінімум півроку, щоб він дозрів. Нехай спочатку себе наша ковбаса зарекомендує на ринку”, – додає Василь Кіт.
За матеріалами: biz.censor.net.ua
Підтримайте проект на Patreon
