Сьогодні у нас трішки незвична публікація. Напередодні Великодня будемо знайомити читачів Фотографій Старого Львова із рецептами святкових страв, що їх готували наші бабусі. Тут і “покрокова інструкція” як спекти паску, і рецепт двох сирників, один з яких – дуже добрий (саме така назва!) та ще кількох смаколиків. Допоможе нам в цьому публікація “Що печемо на свята”, яка була надрукована у часописі “Жіноча воля” (ч. 4, квітень 1939 р.), що видавався у Коломиї. Традиційно мову публікації залишаємо оригінальною.
Що спечемо на свята.
Як пекти паску.
Насамперед не печіть паски завеликі. Замість одної, як колесу від воза, зробимо дві-три менші. Вже гарна паска буде з 2 кґ., себто з 4 літрів муки. На кожні 4 літри муки треба брати 4 дека дріжджя, 2-3 яйця, трохи масла або смальцю (пів ложки) й всілякого коріння, товченого й пересіяного, а це: анґлійського перцю, цинамону, гвоздиків, імбиру, бібків, всього по трошки. Дати ще й ложку цукру. Половину муки розчинюємо самим молоком, або на пів з водою. Дріжджя перед тим підробити, щоб рушилося. Підроблюємо так: до більшого горнятка даємо дріжджя, ложечку муки, цукру й розробимо ложкою молока. Добре вимішати, розтерти й покласти – хай дріжджя підросте; аж тоді даємо його до тіста. Горнятко виполочемо молоком, щоб дріжджя не змарнувалося.
Розчиняти в добре вимитій посудині, щоб не було в ній останків квасного, хлібового тіста. Розчина така рідка, як звичайно на хліб. Покласти при печі посипавши перед тим зверху мукою. Розчина кисне кілька годин аж потріскає. Тоді даємо потроху решту муки, добре розбиті з дрібкою соли яйця, коріння, цукор, сіль і місимо і місимо довго, аж відставатиме від руки. При кінці дамо ще розтоплене масло або смалець (але не гаряче), ще трохи помісимо; як добре товщ з тістом змішається, кладемо – хай добре виросте. Щоб тісто зверху не зашкарупло, добре приплескати його намащеними долонями. Як тісто добре виросте, набираємо його в форми (бляхи), але не повно.
На верх паски з частини тіста робимо прикраси: хрестики, качурики, гусочки, кленові листочки який де звичай. Паски ще раз підростають, мастимо перцем, замачаним у розбите яйце, й печемо в добре напаленій, як на хліб, печі. Як піч добре не гнітить, треба по кутах й напереді лишити трохи розжареного вугля. Щоб паска не потріскала, добре спочатку, яких 10 хвилин затулу вгорі трошки не притикати. В печі тримаємо паски зо дві години, залежно від того, як завеликі. Висунути, спробувати: як легка й дуднить, можна виймати.
Булки, «бабки» шафранові.
Ці булки можуть заступити баби, на які треба дуже багато яєць. Треба собі приготовити: пять літрів білої, сухої, вигрітою муки, 12 дк. дріжджя, 1 літру молока, 10 жовтків і 5 цілих яєць, пів кґ. цукру-мучки, пів літри масла, пів ложечки мушкаталового цвіту, й жовтої шкірки з пів цитрини, обтертої на терці. Пушка шафрану, келішок чистого спирту (бонґу), 10 дк. султанських родзинків.
Заки беремося до тіста, муку відміряти й добре вигріти. Намочити шафран у спирті, родзинки перебрати, сполоскати, обсушити в чистім платку, а перед самим ужиттям перетерти з трошки муки, цукру, молока.
Аж тоді пересіяти добру літру муки до чистенької посудини, вляти дріжджя, літне молоко. Розколотити ложкою, щоб не було грудок, дати підкиснути. Як добре скине , давати потроху решту просіяної муки, жовтки й яйця, добре вбиті з цукром на піну, сіль, коріння, шкірку й проціджений крізь ситко шафран.
Місити добрих три чверти години, тісто має бути вільне; якби було загусте, можна додати трошки літного молока. Як уже відстає від руки, дати літне розтоплене масло й ще місити. Вкінці дати родзинки, вимішати з тістом й покласти – хай росте. По 2-3 годинах тісто повинно нарости двічі стільки; тоді брати потрохи тіста, класти в форми, добре вимащені свіжим смальцем і обсипані ще й тертою булочкою. Накладати тіста тільки одну третину форми. Класти – хай росте. Як наросте мало не повна форма, пекти в добре вигрітій печі понад годину. Якби зверху надто румянилися, прикрити папером. Спечену бабку легко витрясти лігма на подушку, прикриту чистим полотенцем. Обертати, аж коли застигнуть, ще й полюкрувати, убрати дрібненькими цукорками, горошками.
Шклиця (люкер) з білка і цукру.
Цукор мусить бути мілкий, товчений і пересіяний, або просто брати цукор-мучку. Відділити білок від жовтка до чистої макітри, досипати потрохи цукру й терти чистим валком, аж зробиться середньо густа маса, як сметана. Терти з чверть години, спробувати наперед чи не зарідка й чи дасться добре розпровадити по тісті. Звичайно на 1 білок піде 12-14 дк. цукру.
Пляцок з бабового тіста з повилами.
Взяти частинку бабового тіста, розтягнути тонко на пів пальця на бляху, помастити добре приправленим повилами. З тіста поробити тонкі валочки, й уложити їх в кратку на повилах. Кожну кратку означити великим родзинком. Як підросте, помастити кратки яйцем, посипати грубим цукром і січеними оріхами й спекти.
Повила приправити так: розтерти їх добре з цукром, дрібкою цинамону, або шкірки цитринової, дати ложечку тертої булки, а якби загусті, ложечку сметани.
Сирник (дріжджеве тісто)
Одну ложку смальцю й вершну ложку масла утирати разом: додати шклянку цукру, 3 жовтка й далі утирати в макітрі. Дати 3 дк . дріжджя (підробленого цукром, або молоком), убиту з 3 білків піну, 1 кґ. муки, пів шклянки молока напів з водою. До запаху шкірки цитринової. Добре вимісити й поставити в тепле місце, щоб підкисло; киснути має годину. Тим часом приправити сир: 1 кґ. (добру літру) сира терти в макітрі, щоб не було грудок; додати 3 жовтка, 1 ложечку булки тертої , пів ложечки порошку до печива , до запаху ванілії. Як тісто підкисне, ложкою кидаємо до висмарованої бляхи, розправляємо, накладаємо сир і другою половиною прикриваємо. Посипаємо верх тіста крушинками. Печеться одна-півтора години.
Сирник дуже добрий (тісто крухе).
На крухий пляцок беремо: 2 жовтка, 1 ложку масла, 2-3 ложки сметани, муки скільки забере. Замісити й спекти. По спеченні прохолодити, наложити на пляцок сир і знову дати до рури чи печі на годину.
Сир приладжуємо так: пів кіля (пів літри) сухого сира перетерти(можна крізь друшляк) або змолоти на машинці від мяса, щоб не було грудок, і утирати в макітрі. До того додати 12 і пів дк. (дві вершні ложки) масла і далі терти, потім додати по одному 3 жовтка, 3 ложки цукру, сік й шкірку цілої цитрини (або ванілію), мішати. З білків убити піну й дати до сира. Вимішати виложити на пляцок і спекти Коли пляцок спечемо в тортівниці буде як торт.
Підлива до шинки й іншого мяса.
Кілька яєць, зварених на твердо, обібрати; білки посікти якнайдрібніше, а жовтки терти на масу ложкою в миці з ложечкою масла. Розпровадити легким оцтом. Дати до смаку соли, трошки цукру, січені в кісточку білки, трохи тертого на терці хріну і, як є, січеного зрізованця. Має буте таке загусте, як молода квасна сметана. Подавати в білім порцеляновім горнятку з ложечкою, щоб набирати на тарілки.
Софія ЛЕГІН
Підтримайте проект на Patreon
