Галицький кулінарний словник

Це є короткий галицький кулінарний словник, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини. Частина слів – польського походження, частина – німецького, ще якісь – наші рідні словотвори. Це все тривалий історичний процес, і дуже прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури. Їм на зміну приходять інші запозичення, це все природньо. Але хто заборонить вживати кілька гарних слів? ))

-А-

Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.
Аниж – аніс
Арак – алкоголь
Афини – чорниці

Андрути © kumpelgroup.com

Андрути © kumpelgroup.com

-Б-

Баняк – горщик, казанок.
Бараболя, бульба – картопля.
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібкове (бабкове) листя – лаврове листя
Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Будин, будинь – пудинг
Брайтрура, байтура – духовка

Біґос © kolybanov.livejournal.com

Біґос © kolybanov.livejournal.com

-В-

Вуджений, вудженина – копчений
Виделець – виделка
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Волоські горіхи – грецькі горіхи
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу
Вистудити – охолодити

Вудженина © Source of taste

Вудженина © Source of taste

-Г- -Ґ-

Галка мушкательова – мускатний горіх
Гаманове вухо – тістечко у формі трикутника, посередині якого покладено мармоляду, а кінці загнуто вгору
Гамати – їсти
Гечі-печі – шипшина
Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція
Ґалярета, галяретка – желе
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрисік – манна каша
Ґоґодзи – брусниця

Галяретка © formulalubvi.com

Галяретка © formulalubvi.com

-Д-

Дактилі – фініки
Душений – спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Драглі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб – птиця

Душенина бараняча © fermerskii-dvorik.ru

Душенина бараняча © fermerskii-dvorik.ru

-Ж-

Жовтець – майонез

-З-

Завиванець – рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі.
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі.
Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажка – див. wiki
Затирка – 1. розтертий часник з салом і сіллю 2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир – дозрілий сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зимний – холодний. (Див. також “Студений”)
Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

Завиванець із маком © Nadia Koshel’

Завиванець із маком © Nadia Koshel’

-К-

Каляфйор – цвітна капуста
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими.
Конфітура – варення
Калярепа – кольрабі
Кисляк – квасне молоко
Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель – савойська капуста
Кварґлі – те саме, що зглевілий сир
Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шавки, зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра – коріандр
Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.
Канапка – бутерброд
Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю та гречаною кашою.
Кав’яр – ікра
Капусняк — зупа з квашеної капусти.
Крупник — 1. Зупа з крупами. 2. Горілка на меді
Кришити – різати

Канапка © oede.by

Канапка © oede.by

-Л-

Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Ліґуміна, легуміна – 1. прикм. “смакота”; 2. дрібні ласощі; 3. Консерви
Леденець – див. Студенець.

Ліґуміни © wedmarket.com.ua

Ліґуміни © wedmarket.com.ua

-М-

Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.
Макаран – макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками
Мармоляда – варення
Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси
Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів
Менажниця – мисочки для сервірування закусок
Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Мацьок – сальцесон
Муштарда, моштарда – гірчиця
Миска – широка і глибока тарілка, зручна до вимішування чогось. Також, таріль для рідких страв.

Медівник © Nadia Koshel’

Медівник © Nadia Koshel’

-Н-

Набіл – молочне
Накипляк – пудинг
Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований
Налисник – млинець
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе

Налисники © dreamfood.ua

Налисники © dreamfood.ua

-О-

Огірківка – зупа з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі.

Огірківка © panistefa.com

Огірківка © panistefa.com

-П-

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пательня – сковорода
Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики
Перекладанець – плячок з кількох шарів з різними начинками.
Пора – цибуля порей
Пляцушки – смажені пляцки
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Пігви – айва
Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.
Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Пишне, пихота – смакота
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Пструг – форель
Поташ – сода

Пструг © Nadia Koshel’

Пструг © Nadia Koshel’

-Р-

Рондель – глибша пательня
Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою
Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулети з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рура – те саме що й брайтрура
Румбарбар, рабарбар – ревінь
Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

Роляда з горішками, яблуком і зелениною © panistefa.com

Роляда з горішками, яблуком і зелениною © panistefa.com

-С-

Салата, салатка – салат
Салятерка – мисочка для салатки
Студенець – холодець
Студений – холодний (див. також “Зимний”)
Струцля – штрудель
Слоїк – скляна банка
Селєра – селера, корінь і зеленина
Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина – сало
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Сос – соус, заправка за страви..
Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці
Стирка – шматинка для витирання
Сурівка – салатка з сирих овочів
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушеня вариться узвар (див.)

Струцля © vkusovarka.com

Струцля © vkusovarka.com

-Т-

Таця, таца – піднос
Тареля – велика тарілка для сервірування
Тачати – розкаувати тісто
Тримбулька – цибулька-різанець
Терті пляцки – деруни
Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.
Трускавки – полуниці

Терті пляцки © rushnychok.ck.ua

Терті пляцки © rushnychok.ck.ua

-У-

Узвар – компот з сушені (див.). Традиційний напій на Різдво.

-Ф-

Фасоля – квасоля
Філети – філе, наприклад рибне чи м’ясне
Фіґи – інжир
Французьке тісто – слоєне тісто

-Ц-

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруками. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця
Цитрина – лимон

Цвібак © Maria’s Treats

Цвібак © Maria’s Treats

-Ч-

Чоколяда, чеколяда – шоколад
Чубата ложка – ложка “з гіркою”

-Ш-

Шпарагівка – стручкова фасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса

Шпондер © Сусіди

Шпондер © Сусіди

-Я-

Яськи – велика біла фасоля
Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.

Джерело: panistefa.com