Давні великодні страви Галичини

ПАСКА У ТУРЧАНСЬКІМ ПОВІТІ с. Ільник (сучасне с. Ільник Турківський район)

ПАСКА У ТУРЧАНСЬКІМ ПОВІТІ с. Ільник (сучасне с. Ільник Турківський район)

На великодні свята печуть паску, богатші з білої, а бідніші з темної муки, так само, як на Різдво споживають мясо, та «тістечко» (макарон) з рсолом або молоком, також сир, пироги и сиром і бульбами, на маслі і сметані, тя яйця. Яйця переважно малюють на писанки і нераз їдять уже добре надпсуті. ( 1. Матеріяли до української етнольогії...С 35 )

ПАСКА У КОСІВСЬКІМ  ПОВІТІ с. Жабю-Кривополи (сучасне м. Верховина центр Верховинського району)

ПАСКА У КОСІВСЬКІМ ПОВІТІ с. Жабю-Кривополи (сучасне м. Верховина центр Верховинського району)

Рано: харчу ют паску із сиром, єйце готовлене, буженицю  готовлену, солонину.

На обід:  Бануш (кулеша на сметані або на маслі), каша з рижу, юшка а буженицї; ковбасу домашну накришє та засмажє, аби горяче.

У вечір то саме.

Писанки лише роздают. (1. Матеріяли до української етнольогії...С 44 )

ПАСКА У ДРОГОБИЦЬКІМ ПОВІТІ с. Вороблевичі (сучасне с. Вороблевичі Дрогобицького р-н)

По богослуженю їдять сніданє разом з обідом і так: Яйце, при тім складають собі бажаня, подібно як на святий вечір. Сир печений, посмарований маслом, з паскою, смарованою маслом. Каву з бабою. Мясо свячене, хрін і ковбасу з паскою. Кашу з молоком. Пироги варені з сира мочають у масло.

"Сир печений" приготовляють зі свіжого сира, до котрого дають трохи сметани, родзинків, цукру, зрізовцю і жовтого порошку що купують у місті (шафрану). Перемішаний вже сир дають до мокроі стирки, овмвають, в кінці шматки звязують. Коли плесканка вже округла, кладуть на кружок і вставляють у піч, де обертають, щоби з двох сторін випік ся. Коли шматка румяна, то знак, що сир готовий. Тоді віддирає ся шматку осторожно, щоби сир не лупив ся, а для певности скроплюєть ся ще трохи водою, щоби стирка скорше відорвала ся.

На паску, що печуть велику в формах з паперу, потребують до 9 кг. пшеничної питльованої муки, чверть фунта дріжджів, 2 яйця, за 10 сот. родзннків і жовтої мучки (порошку) за 2 сот. Муку чинять у нецках на паренім молоці або воді. По замішеню омастять маслом форму, до’котрої впрост із нецок викладають тісто. Там у формі росте (кисне).

Перед садженєм у піч мастять паску з верха яйцем, змішаним із жовтим порошком. До помочи при садженю паски господиня кличе сусіду (куму). Як паска не в дасть ся, то господиня сумує, бо газда дорікає їй, що не вміє пекти, сварить її, що шкода його праці. Господині виганяють з хати діти і всю челядь, щоби вони не врекли, як буде паску всаджувати ся в піч. Лопату до садженя зичать, бо треба великої. Піч трохи притикають, бо як було би за горячо, то паска вгорить, а як холодно, то потріскяє з верха. Як розпаде ся паска на половині, то кажуть, що господиня до року вмре вже гріб показує ся. Паска сидить у печі 2 годині, а як господиня вийме її каже: «Слава тобі, Господи, що файна вдала ся», - тоді всі тішать ся. Часом треба аж челтости розвалювати, аби паску витягти, так виросте п печи. — До свячсия несуть: Сир, масло, яйця, мясо, ковбасу, бабу, хрін і сіль. Усе складають до коша, а декотрі то ще осібно в обрусі несуть паску. Хрін святять на се, щоби всі були здорові, а коли їдять його, то кажуть: «Щоби хрін перегриз усьо і щоби черево не боліло». Краяний хрін споживають з яйцем і мясом. - Як худоба заслабне, то дають їй свячену сіль і масло. - Як курка покушає свяченого, то не буде квокати (сидіти на яйцях). Кість зі свяченого мяса вкладають у землю, аби кертицї не рили. Як зайде сонце, не можна вже свяченого їсти, бо можна дістати сліпоти. Господареви і господині не можна спати на Великдень, бо буде в поле заростати. Не можна їм їсти чистого яйця, яке виняли би з під квочки, бо в збіжу родив би ся смїтий. Убогим крають паски, несуть під церкву і кажуть, аби молили ся за помершмх.  (1. Матеріяли до української етнольогії...С. 16-17)

ПАСКА У СНЯТИНСЬКІМ ПОВІТІ с. Карлів (сучасне с. Прутівка Снятинського р-н)

"Паска. 1. Дріжджі підчинює си в мисчинцї з муков. Єк підростут, всипати тритину муки - тої на паску - і росчьинити в корикі. Єк росчьина підтєсни, місити з рештов муки. До замісу дає си молока, яєц, топленого масла, цинамон і звоздички товчені. Місити, аж вже добре відстає від рук! Пічь мас бути горєча, бо паски можут запасти си. На верху паски віробєє си хрести і ружки посїчені. - В ружки (рожі) затикає си по одному стеблови соломи з житного околота так, шьоби кінцем припирало стебло аж до дна блєхи. Єк є стебла, то паски не пукают. Єк паска в печьи, не можна нї гуркати, нї дверми рипати, бо паски можут запасти си.

Печут си годину і довше, а єк викєгни си з печьи, то тримає си в теплій хакі (хаті), аж вістинут. Соломки з ружок також повікєгати.

2. Давно пекли паски житні без дрішьші, але чьинили на кіскі (тісті). Нині старі жінтє (жінки) кажут: Узели си теперь по панстє (панськи): пастя (паска) на дрішю...то з паманів (примір від панів) тай з жидів переймили.

Давно, каже, я пітчьиню кіста та росчьиню пастю, посолю, додам перцу (перець, цинамон, бібковий листок), замістю, тай єк вітєснє (викисне), єк напухтит (тісто виросте), то таті (такі) файнї пастє, так пахнут, шьо  хоть с пшеничної мутє (муки), тай однако ї нїхто не годен їсти.

Старі жінтє кажут: Мологі лїниві, не хочут прибагати тай вітак каже шьо си пастя не удала, а то сама винна. Єк би росчьинила так, єк давно на подусцї, то би така лехтя пастя, єк пїрє. А то росчьинит на голї лавци тай кривдує собі, шьо пастя не росте. Єк усадит си у пічь, то треба робити рух, корито піднімати у гору. А то нинї молодица усадит у пічь, а сама сєди, єк глина, тай так і пастя сєди. Ни шкодит також, єк усадит си пастю, лопатов двері христити, то си лїпше удаст.(1. Матеріяли до української етнольогії...С. 53-54)

ПАСКА У СКАЛАТСЬКОМУ  ПОВІТІ с. Коршилівка (сучасне с. Коршилівка Підволочиського р-н)

Страви на Великдень виключно мясні. Мясо "пісне", себто шинку, печуть у печи по хлібі, зглядно саджають разом, ковбаси, печінку — от і всі страви. До сього зачислити ще яйця, сир і масло. З печива: паска, бабки та на другі дні печуть або "пляцки" себто хліб на блясі, або "перепічки". Паску і бабки розчиняють на молоці з водою, або сирватці, а декотрі на бараболях розріджених. Яку скількість дають муки і дріжджий годі означити, бо звичайно не важать, а до того розчиняють не лише виключно на паску, але більше, та печуть "пляцки". До паски не дають жадного коріня, при мішеню дають ріжну скількість яєць від 5-20, або й більше. Коли по вмішеню тісто викисне добре, набирають у бляху, круглу, з гранками, на верху дають вкола „вінок", а в серединї кладуть "рожі", та ріжні "круцьки". Коли в печи "нагорить", що аж червона (декотрі встромлюють у паску стебла з соломи, щоб опісля "дух" з неї виходив, та не розсадив паски), саджають до печі. По всалженю не вільно пустити нікого до хати, щоб воздух не "глипнув", а також не вільно стукати, щоби паска не "осїла ся". Уважають, щоби паска добре загнїтила ся, а навіть умисне гнїтять, сиплячи на огонь грис, кидаючи папір, солому, а дуже часто і "вонучі". Паска, щоби добре випекла ся, потребує сидіти около 3 години, опісля виймають її, викидають із бляхи, беруть на руки, чи тяжка: коли тяжка, то зле, бо або не випекла ся, або закалець: декотрі пробують носом, чи паска випекли ся. Притулить кінець носа до паски, або взагалї до печива з верху, коли пече, знак, що іще не випекла ся

Бабки розчиняють так само, як паски, лишень при мішеню додають шафрану, а декотрі "імбіру", щоб були жовті, та додають родзинків: печуть, як паску, звичайно в давній блясі, або бабнику, густо часто в старім горняти, яке опісля розбивають, а часто в ринках "бабниках".

В суботу вечером приготовляють до свяченя. Складають у кошик, який часто служить, виключно на ту цїль, мясо, ковбасу, одну-дві, чорної печінки (для відріжнення "білої печінки" як називають легкі), кладуть кавалочок солонини, кілька кавальчиків хрону, полин звязаний з глухою кропивою (медунка біла), плесканку сира, горнятко масла і бабку, сіль, та ножик, яким опісля крають свячене. Все те накривають "обрусом". В иншу скатерть завязують паску, а яйця, зложені на тарели, звязують у хустину; от і вже все приготовлене до свячення. В неділю рано бере господар кошик, газдиня паску, а дехто з челяди покладки, та несуть під церкву. Тут підстелюють під те все і розкладають, щоб на все могла "залетіти" свячена вода. Оден із челяди стоїть коло того інші йдуть до цекви. По освяченю чим скоріше біжать домів, бо хто скорше добіжить, тим скоріше обробить ся зі жнивами. З поворотом не можна ввійти скорше з кошиком, ані яйцями, лише з паскою. Коли всі вернули з церкви, засідають до стола. У декого крає господар кавальчик посвяченої солонини, робить кождому хрест на чолі, та говорить: "Христос воскрес!" - на що кождий відповідає: "Во істину воскрес!" — Світять тепер свічку, або "офірку", яку коло церкви продає дяк, або паламар, і розпочинає ся трапеза.

Насамперед обдїлює газдиня по трошки свяченого полину, та глухої кропиви, до сего дає по кавалочку "чорної печінки" і челядь те споживає, щоби сліпота (декуди звуть "курочка") не вчіпила ся. Коли ся чинність скінчить ся, крає господар або газдиня паску. Хрестить ножем паску, говорячи; Христос воскрес! - зрізує три цїлушки, які переховують ся та додають ся до пійла отеленній корові, опісля крає; тимчасом газдиня кришить мясо, ковбасу, яйця до миски і струже посвячений хрін; коли нема цвіклів і так їдять. По хвильцї пють "трунок". До мяса уживають житного хліба, який також брали святити. Сир їдять із паскою, а масло при кінцї з паскою або бабкою. Води не можна пити, бо "живіт буде болїти". Кришки дрібні палять, кости закопують.

Цїлий день на Великдень не можна палити. Через другі два днї крім поживи, як на Великдень, присмаженої, варять борщ із мясом, та пироги з бараболь і сира. Ту саму страву уживають на "Проводи”, себ то у недїлю Томину, на яку то недїлю лишають усего по трохи з освяченого. Коли миш покуштує свяченого, перемінить ся в лилика. (1. Матеріяли до української етнольогії...С. 80-81)

ПАСКА НА ПРИКАРПАТТІ ТА У КАРПАТАХ

ПАСКА НА ПРИКАРПАТТІ ТА У КАРПАТАХ

Найбільшим весняним святом,  був Великодень. Обов'язковим печивом якого була паска, її пекли у великодню середу чи суботу. Заможні господарі пекли паску з пшеничної муки, середньої заможності — з житньої, бідні ж — із ячмінної,  кукурудзяної чи навіть вівсяної. Процес випікання паски супроводжувався різними магічними діями: на Бойківщині перед тим, як розчиняти тісто, господиня палила у ночвах пір'я, щоб тісто було легке. На Закарпатті, коли просівали муку на паску, на підлогу стелили гуню, під неї клали сокиру. Місячи тісто, господиня  мусила стояти на гуні, вдягнена у новий одяг. Це робилося нібито для того, щоб забезпечити добробут сім'ї.

Спекти добру паску вважалося найважливішою подією в році, бо з того, якою вона вийде, судили про долю всієї сім'ї. Пекли дві великі паски або кілька менших, а також перепічки. Бідніші пекли одну паску. Як правило, тісто місили на воді або на молоці, рідко додавали яйця. Приправою була гвоздика, іноді іибир який надавав тісту жовтого кольору, потовчені «бібки» (лаврові горішки). Перед печенням паски иа Бойківщині пекли калач, який після посвячення зав'язували в мішок, з якого сіяли зерно, - щоб був кращий урожай. На Гуцульщині першим у піч саджали «віхопник» — маленький хлібець, з якого дізнавалися, чи спеклася вже паска.

Наприкінці XIX ст паску випікали без форм, на початку XX ст. входять у вжиток металеві форми (бляхи). Саджали паску без спеціальної форми спеціальною великою лопатою (на Бойківщині вона звалась круг), підсипаючи її «грисом». Паску формувала або у дерев'яній мисці з ручками, в макітрі чи баняку, або в шматинці полотна, надаючи тістові форму кулі. В західній Бойківщині (с. Верхня Яблунька Турківського району Львівської області) сформоване у полотні чи в хустці тісто викладали на лопату, на яку ставали луб від решета. Перед всадженням паски у піч луб знімали.

Паски прикрашали зробленими з тіста квітами, шишечками, зозульками, гусками, на Бойківщині - тільки хрестом з тіста, леше в деяких селах навкруг робили вінець. На Лемківшині та в західній Бойківщині паску зверху «ціхували» спеціальною «ціхою» своєрідною печаткою, або просто скляною чаркою.

паски

Перед всадженням у піч її змащували яйцем, сметаною, чи маслом. Саджання паски супроводжувалось спеціальними магічними діями. На Закарпатті господиня одягала рукавиці як і при печенні «крачуна», та підстрибувала вгору або примушувала стрибати найменшого хлопчика, щоб паска добре піднялася. На Гуцульщині при саджанні паски господиня примовляла: «Як ти лізеш у піч ладна, гладонька, така аби-с  вилізла!»

З того, якою буде паска, гадали про тривалість віку членів родини. Якщо виросла висока, не розтріскалась - це вважалося добрим знаком, сімейство дочекається цього свята на другий рік. Коли ж потріскалась — хтось із сім’ї помре. Деякі господині завчасно пекли паску у четвер, щоб у разі невдачі, спекти їі вдруге в суботу.

У багатьох гуцульських селах на Великдень пекли спеціальний великий хліб «стільник», «застівиик», який втикали стільки яєць, скільки було членів сім’ї. Вважали: чиє яйце під час печення «стільника» трісне, той помре.

Несли святити паску в скатерті, яку зшивали, залишаючи з одного боку довший кінець (Бойківщина), у бесагах, верстах (Гуцульщина). Як правило, паску ніс на плечі господар, а господиня — яйця, хрін, сир, сало, «будз», часник, сіль, полин. Звичайно кількість продуктів, які несли святити, залежала від заможності господарів. Багаті селяни святили яйця, солонину, масло, сир, ковбаси, шинки, печених курей, навіть начинене мале порося. Бідні задовольнялися лише яйцями, хріном, сиром, солониною.

паска

Після посвячення кожен господар поспішав додому, бо вважалося, що чим скоріше господар прибіжить чи приїде до хати, тим швидше впорається з весняними роботами та протягом року буде добре йти праця. На Бойківшині, в деяких селах, швидко бігли додому, щоб худоба брикала. Інші пояснення цього звичаю були на Закарпатті: хліб буде рости так швидко, як біжить господар із церкви. Жінка, яка першою прибіжить до хати, буде верховодити вдома, а хто прибіжить додому останнім, помре протягом року. Звичай поспішати додому у великодню неділю був поширений також у поляків.

У гірських селах, як і в багатьох народів, великоднім яйцям, з яких починали трапезу, приписувалась магічна сила плодючості. Шкаралупу від яєць бойки викидали на грядку, де садили капусту, щоб капуста була біла.

Обов'язковим великоднім печивом на Гуцульщині була «баба», «бабка». Готували її з пшеничного чи  кукурудзяного борошна, змішаного з незбираним кисляком чи молоком та маслом, яйцями, сметаною. підготовлене тісто викисало від ранку до вечора, а вночі «баба» пеклась Пекли їі тільки на Великдень. Таку «бабу» готували також на Прикарпатті.

Протягом великодніх свят готували вареники з сиром і картоплею, молочну кашу, юшку із колоченого м'яса. На Гуцульщині пекли книші з бринзою, варили «бануш» та «кісто» з домашньої лапші. Тісто для лапші місили з білої муки та яєць. Відварену і відціджену лапшу мастили салом, давали перцю, після чого висипали у горщик і пекли. Бідніші селяни в гірських районах  не їли на Великдень м'ясних страв, а лише молочні та мучні. (2. Гонтар Т.О. Народне харчування українців Карпат...С. 101-104)

Джерело